山西省食用菌产业现状分析与发展对策

杨玉画，李彩萍，聂建军

（山西省农业科学院农业资源与经济研究所，山西 太原 030006）

山西是华北地区的一个内陆省份，位于太行山以西，地形多样，高差悬殊，既有纬度地带性气候，又有明显的垂直变化，具有多样性的生态环境[1]，造就了食用菌种质资源丰富，可供食用菌生产的农业生态类型多样，如白雷蘑、肉色杯伞、羊肚菌、香棒虫草等野生食用菌资源在国内外享有盛誉。山西省食用菌产业基础较好，生产原料和劳动力充足，特别是近年来食用菌产业快速发展，产业结构不断优化，产业质量显著提升，产业技术创新步伐加快，在促进“三农”建设方面的作用日益明显。2010年，全省食用菌总产量突破50万t，总产值超过8亿元，分别较2000年增长115%和144%。食用菌产业已初步建立起以菇农生产为基础，以加工企业为龙头，以标准化生产为方向，以产品安全为根本，朝着规模化、工厂化、品牌化的方向发展。但是也存在诸多问题，主要表现在食用菌科学研究还不能适应迅速增长的食用菌产业的技术需求，食用菌品种选育和保藏方式落后，影响着整个产业良种覆盖率提高和品种结构的调整等。为此，本文通过深入调研，对山西省食用菌产业现状与发展对策进行了探讨。

1 产业现状

1.1 龙头企业发展迅速

山西省现有规模以上的食用菌生产企业34家，产量占全省食用菌总产量的30%左右，但产值占到全省食用菌总产值的50%以上；年产值在1000 万元以上的企业有11家，主要分布在大同市、晋城市、临汾市，其中大同市广灵县有6家。广灵县是目前山西省食用菌产业发展的代表，该县位于山西省东北部边缘，是一个传统农业县，也是国家扶贫开发重点县和山西省“晋西北和太行山老区扶贫开发”战略实施重点县。2008年，该县被国家食品药品安全监督管理总局认定为“国家食品安全示范县”。2009年，荣获“中国绿色名县”称号，独特的地理条件和自然环境，适宜生产优质食用菌。县内有野生食用菌20多种，能够人工栽培的品种有10多种。广灵食用菌产业起步于2000年，近年来，广灵县从资金、土地、水利、电力等方面制定了各项优惠政策，大力扶持龙头企业，涌现出山地菌业公司、北野菌业公司、森普菌业公司、甸顶山林牧公司、茂盛农牧科技公司、凯龙菌业公司等一批食用菌生产企业，促进了食用菌产业的快速发展，陆续开发生产了白灵菇、杏鲍菇、秀珍菇、鸡腿菇、黑木耳等10余个品种。全县发展黑木耳133.3 hm2，建成生产菌棚2750 栋，菌袋年生产能力达到4000 万袋。随着食用菌生产、加工和贸易等龙头企业的发展壮大，聚集和辐射带动能力不断增强，逐步向园区化布局、标准化生产、一体化经营、社会化服务、企业化管理的发展新格局迈进。

1.2 产业组织化程度不断提高

山西省食用菌产业初步走上了组织化发展的道路，基本上形成了“龙头企业＋专业合作社＋专业户”三位一体的食用菌产业化经营组织体系。全省建立各类食用菌专业合作社40多家，仅广灵县就有20余家。目前，全省拥有菇农社员1632 户，联结带动菇农12015 户，建立了白灵菇生产基地3个，白金针菇生产基地2个，黑木耳生产基地2个，“三位一体”的经营组织体系对帮助菇农增收、企业发展和促进食用菌产业提升都起到重要作用。

为进一步加强食用菌典型示范和带动作用，近年来，山西省加快了食用菌示范园区建设步伐，为食用菌栽培新模式、新技术、新品种等科技成果的孵化与示范提供平台，其中，广灵县规划占地133.3 hm2的千栋扶贫菌业园区，已建成食用菌生产大棚421栋，水、电、路等基础设施全部配套，已有1家工厂化生产企业、7家食用菌种植专业合作社、167户农户入驻园区。菌业园区在政府的倡导和优惠政策的引导下，通过企业化运作，正在成为食用菌产业集聚的新亮点，引导种植农户在技术、信息、购销等各环节开展互助合作，促进了食用菌产业有序健康发展。

1.3 食用菌标准化生产逐步完善

“十一五”期间，山西省制订颁布了白灵菇、香菇、金针菇、平菇等10个食用菌地方标准和一批企业标准，使食用菌无公害栽培技术、标准化加工工艺等标准化生产有法可依，提高了食用菌产品的竞争力。

1.4 工厂化生产成为产业发展新趋势

食用菌工厂化生产是最具有现代农业特征的产业化生产方式，是现代农业科学和工业技术强势结合，孕育生成的一种复合生产体系。采用工业化的技术手段，可在最佳的环境设施条件下，组织起高效率的机械化、自动化作业，从而实现食用菌的规模化、集约化、标准化、周年化生产[2]。与传统生产方式相比，它最显著的先进性在于：一是先进的环境设施和控制技术，实现了食用菌栽培的全天候作业、周年化生产、反季节供应，从而使传统生产方式“靠天吃饭”的被动局面成为历史。二是高效的机械装备和作业技术的采用，十几倍甚至数十倍地提高了劳动生产率，实现了最高的产出效益。

目前，山西省食用菌工厂化生产企业为11家，其中，投资和生产规模最大的数临汾市奥坤量子农业科技有限公司，该企业一期投资3000 万元，建成日产10t的杏鲍菇工厂化生产线，2010年产值达3605 万元，实现纯利润930万元，效益非常可观，3 a多就可收回全部投资。另一个投资和生产规模较大的是晋城市泽地萃生物科技有限公司，该企业以工厂化生产白金针菇为主，白金针菇菌袋日生产能力达2万袋以上，年产白金针菇1800 t，产值1500 万元。此外，广灵县的山地菌业公司、北野菌业公司、甸顶山林牧公司、森普菌业公司等企业的白灵菇工厂化生产也颇具规模。总之，随着投资力度的加大，工厂化设施设备日益完善，生产规模不断扩大，生产能力显著提高，食用菌总体生产格局逐步由小规模分散栽培向工厂化、规模化生产的方向发展，有效地提高了食用菌生产效率，规模效益进一步得到体现。

2 存在的问题

食用菌生产是一项新兴产业，在食用菌产业快速推进过程中不能习惯于用计划经济的思路和方法进行，诸如区域发展不均衡，食用菌科学研究水平低、龙头企业主体意识不强、基地示范差、技术服务不到位、公司与菇农利益失衡、风险责任不明，产品质量安全水平，资源利用的可持续发展等，这些问题都是食用菌产业化发展中应重点解决的问题。

2.1 地区发展不均衡

除了广灵县、晋城市等几个发展较好的县市建立有专门的行政机构或协会组织外，大部分地区、县没有协会组织，缺乏统一协调和一套可行的政策法规及宏观调控手段，食用菌生产处于放任自流的状态，把食用菌生产与发展看成纯属农民的个人行为，缺乏有序管理和有效的信息媒体服务，使菇农的生产经营活动面临诸多困难。

2.2 食用菌科学研究还不能适应迅速增长的食用菌产业的技术需求

由于食用菌产业兴起后对菌种选育研究经费投入不足，食用菌品种选育和生产方式落后，菌种领域的许多环节未能进行深入探索，有些甚至是空白，优良菌种供应滞后于生产，具有自主知识产权的品种和新技术成果少，栽培种质量检测手段落后，食用菌安全质量控制技术尚处于较低水平。生产上使用的相当多品种、技术还是20世纪八九十年代的技术成果，经常出现菌种纠纷，劣质菌种坑农现象时有发生，给菇农带来较大的经济损失，影响了整个产业良种覆盖率的提高和品种结构的调整；食用菌产业结构不够合理，产业发展后劲不足，产业创新有待加强。

2.3 工厂化生产企业节能降耗面临重大挑战

完全靠高耗能支撑的产业不可能长久，因此，现有的食用菌工厂化生产企业必须在节能降耗上进行挖潜，加快设备的升级换代步伐。此外，工厂化生产企业对菇农的辐射带动力不强，抗风险能力弱。

2.4 市场制约大，农民增产不增收

它主要表现在大部分地区组织化程度不高，千家万户的菇农和千变万化的市场衔接还不适应，盲目生产，无序竞争，低价销售，菇农利益得不到有效保障。

2.5 加工业滞后于生产的发展

从事食用菌加工的企业不多，加工技术、设备落后，加工产品的种类过于集中、档次不高，保健食品和生物制药等精深加工产品少，食用菌加工业的滞后严重制约着生产的发展。

2.6 产品质量安全水平仍有待提高

在生产过程中对投入品把关不严，农残和重金属含量超标的现象依然存在；在产后处理中，因处理不当影响产品质量的现象也时有发生。

2.7 资源利用的可持续发展矛盾突出

山西省是森林树木较缺乏的地区，大部分地区不适宜发展以树木为栽培材料的香菇或木耳的生产，如果按年产1万t香菇计算，则每年需消耗上百万立方米的阔叶杂木和次生材，给环境绿化和生态保护带来很大压力，应引起高度重视。

3 发展对策与措施

3.1 加强组织领导，优化社会服务

政府应加大扶持力度，增强食用菌产业活力，成立食用菌协会及各种类型的农民合作经济组织，通过食用菌协会提供信息服务，开展技术培训，集中收购会员生产的产品，统一组织，集中销售，探索产供销一条龙服务。加强行业管理，严控食用菌菌种生产许可证发放，确保优质菌种供应；强化市场监管力度，防止假冒伪劣食用菌产品上市销售。认真贯彻《农民专业合作组织法》，加快培育和发展一批规范化的食用菌专业合作组织，充分发挥专业合作组织在产业发展中的作用。

加强菌政管理，贯彻落实农业部《食用菌菌种管理办法》，切实履行菌政管理职能，狠抓以菌种管理为核心的菌政管理工作，全面实施食用菌菌种生产经营许可制度，规范菌种生产经营市场秩序。加大普法力度，增强菌种生产者、经营者和管理者的法律意识和法制观念，使菌种生产经营尽快走上法制化的轨道；做好菌种检验人员和生产技术人员的培训考核，严格食用菌菌种生产经营许可证的核发工作，加强食用菌菌种生产经营活动的监管和执法工作，严厉打击无证生产经营、制售假冒伪劣菌种、乱引滥繁等违法行为，维护菌种生产经营单位和广大菇农的合法权益。

制订菌种质量及检测方法等标准，菌种是食用菌生产的基础和优质丰产的先决条件，要建立完善母种、原种、生产种配套的良种繁育体系，把良种选育、种质资源收集和开发利用纳入农业种子工程，加强食用菌种质资源普查、收集、保护和评价工作，加快食用菌品种标准菌株库的建设，设立省、县（市）二级菌种繁育中心，各个繁育中心要根据生产需要配置相应的技术力量和设备，承担相应级别的菌种繁育任务，使菌种优良率达95%以上。积极探索建立菌种生产经营管理长效机制，鼓励菌种生产、经营、服务模式创新，保障食用菌产业健康发展。

建立健全全方位、多渠道、多层次的食用菌科技推广服务体系。加强农民的生产组织化程度，提高农产品竞争力[3]。鼓励食用菌科技人员向生产一线转移，帮助菇农解决生产中出现的技术问题。完善和创新利益联结机制，把菇农组织起来，推行规范化管理、标准化生产，提高菇农进入市场的组织化程度。

3.2 加强科技创新，增强产业发展后劲

加大科研投入，夯实食用菌产业基础。把发展食用菌产业纳入山西省科技发展规划，设立食用菌科研专项资金，加强食用菌科研平台建设，支持农业科研单位建立食用菌实验室或食用菌工程中心，培育农业科研单位的食用菌技术力量和研发能力。通过对重大关键技术的研究、集成创新和应用，开展新品种选育、品种改良、菌种质量评价、安全生产控制技术、工厂化生产技术、资源循环利用技术、保鲜技术、精深加工技术等重大关键技术的联合攻关，为增强产业发展后劲提供技术支撑。

利用山西省丰富的野生菌类资源，积极开展野生菌驯化栽培工作，结合引进珍稀食用菌品种，提升山西省食用菌生产水平和产业竞争力。加快名、优、新、特品种的引进、选育、驯化、储备和推广工作，抓好现有主栽品种的提纯复壮，注重研究食用菌病虫害的消长规律和防治技术，大力推广病虫害综合防治、农残降解技术，提高病虫害的综合防治水平，从源头上控制农药残留超标和重金属污染问题。推行标准化生产，着力提高产品卫生质量水平。

开发具有保健功能和药用效果的生物制药产品，引导食用菌产品向营养化、保健化方向发展。选择食用菌发展基础好、产业化要求强烈的地区，有计划地开展食用菌精深加工、产品开发研究。着眼于大宗品种干鲜产品的精加工，加大力度开发食用菌的休闲食品、营养食品、保健食品、药品等深加工系列产品，拓宽消费渠道，增加产品附加值，提高经济效益。

积极实施“科技部门＋基地＋农户”、“科技部门＋公司＋基地＋农户”等多种科技与生产有机结合的新型模式，提高科技在食用菌生产中的贡献率。

3.3 建立健全食用菌标准体系

大力宣传食用菌质量安全的重要性和紧迫性，增强质量安全意识，在现有国家、行业标准的基础上，按照技术先进、符合市场需求和与国际标准接轨的要求，建立标准化生产示范基地，积极创造条件，在规模化生产发展较好的地方加强标准化生产基地建设，以点带面全面推行标准化生产。根据龙头企业的食用菌主导产品种类，有选择地在全省的食用菌主产县（市、区）各扶持建立1个有特色的无公害栽培示范基地。从品种选育到栽培、加工、包装、储运、销售的产业链全过程都要遵循无公害原则[4]。以点带面，辐射全省，推进全省食用菌标准化无公害生产的发展。

建立与国际市场接轨的食用菌产品质量和卫生安全标准，加强原辅材料、农药、保鲜剂等投入品的市场监管，加强食用菌产品质量的监测。在生产、加工、保鲜、包装、储藏、运输过程中推行相关的技术标准，鼓励、推进、帮助、指导企业开展无公害食品、绿色食品、有机食品的认定和产品标识工作，推行GMP和HACCP管理方式，推行ISO-9000质量管理与质量认证系列标准和ISO-14000环境保护系列认证体系。在已建立的产品标准与标准体系的基础上，与时俱进地按照国内外市场需求，健全完善食用菌标准体系，从菌种选育、菌种管理、菇场选址、栽培技术、水质、农药使用、生产、加工、储藏、运输以及销售等方面进行规范，使食用菌标准化无公害生产有法可依，促进食用菌质量安全水平的提高，确保产品的安全卫生质量指标与国际市场接轨。

3.4 建立食用菌市场快速反应体系

山西省食用菌协会信息网要在完善自身建设的同时，逐步向各地市食用菌管理机构或龙头企业延伸，密切关注国内外食用菌市场动态，了解和掌握国内外食用菌市场供求情况，通过网络及时为菇农、生产加工企业和贸易公司提供有效的信息服务，并积极帮助他们解决食用菌流通过程中存在的困难和问题。

积极支持食用菌外销企业参加国内外大型农产品或食用菌博览会，提高产业外向度，促进食用菌产品外销出口[5]。发挥行业协会作用，引领开拓食用菌国内外消费市场，提高应变能力。建立预警制度，跟踪国内外食用菌市场供求信息，加强产、供、销信息的搜集、加工、处理、反馈、储存等工作，为生产者、加工企业和贸易公司提供交流信息的平台，规避市场风险，促进产销平衡。通过新闻媒体引导消费，拓展市场。

食用菌市场分为鲜菇市场和干菇市场，鲜菇可纳入高档蔬菜或超市小包装的销售渠道，或在主产区建立季节性外销菇批发市场，干菇销售要改变传统的开放式、地摊式市场模式，选择在中心城市或食用菌主产区建设一批具有一定规模，能辐射全省乃至全国的食用菌专业批发市场。

3.5 发挥区域优势，优化产业结构

从促进农业结构战略性调整的要求出发，按照以质取胜、产品互补、均衡供应原则，以市场为导向，大力培育发展优势产区、龙头企业和主导产品，优化产业结构，进一步拓展国外市场；根据市场需求，立足当地资源和特色，科学引导，推进食用菌产业结构和品种结构的调整。同时，要制定优惠政策，鼓励和引导有基础、有资金、有技术的企业和种植大户大力发展食用菌设施栽培，积极推进食用菌周年生产，提高种菇的经济效益，努力推进产业的升级换代，发展药用菌栽培，改变品种结构单一局面，提高食用菌产品的档次。

构建以优势农产品产区为单元、以产业为主线、以项目为龙头、以提升产业技术水平和优势产品竞争力为目标的区域性农业产业化技术开发体系，促进农业向区域化、专业化和产业化方向发展[6]。在品种结构调整中，要稳定常规主栽品种生产规模，适当增加反季节品种栽培规模，加快发展适销对路的珍稀菌类，重点发展小平菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇等珍稀菇生产。在区域布局上，建设晋北高档鲜菇产业区、五台山药用菌产业区、太原及晋中反季节食用菌产业区、晋东南及晋南香菇、黑木耳产业区，建设8个省级产业化基地县（市、区）。要根据市场需求，立足不同地区资源和特色，推进食用菌产业结构和品种结构的调整，促进各类产品进一步向优势产区集中。

3.6 继续扶持壮大龙头企业，实施品牌战略

龙头企业担负着内联千家万户，外联市场的重要角色，既是生产加工中心，又是信息科研、服务中心，所以龙头企业必须具有开拓市场、深化加工、提供全程服务的综合能力，是发展产业化经营的核心，决定着产业化经营的规模和成效[7]。扶持龙头企业，打造名优品牌，通过做大做强龙头企业来推动食用菌产业上规模、上档次、出效益。实施品牌战略，将创建食用菌品牌作为一项重要工作来抓，把品牌化经营放在突出位置，通过包装、宣传和推介，打造食用菌知名品牌，进而发挥品牌效应，提高食用菌产品在国内外市场的占有率。首先在有条件的公司建立食用菌生产溯源制度，加快食用菌出口备案基地建设，增强其国际市场竞争力。

3.7 开辟新的原材料资源，促进可持续发展

开展食用菌专用林基地建设，对次生阔叶林实施保护规划，使次生阔叶林的保护和速生食用菌专用林营造走上制度化、产业化，发展速度达到与食用菌生产需要相适应的水平。在木生食用菌栽培中，探索新资源开发规划，如以草代木技术的推广，减少木材资源的消耗量。

推广代用料生产，立足当地资源特点，加大代用料生产的示范推广力度，建立利用菌草、果树枝条、玉米秆等栽培食用菌示范区，辐射带动全省代用料栽培食用菌技术的全面推广，实现食用菌产业经济与生态效益的有机统一，促进食用菌产业的健康、可持续发展。

［1］殷海善，郭芳华，郭忠.山西省特色农产品发展现状与对策研究[J].山西农业科学，2007，35（1）：8-10.

［2］王玫，周永斌，张志军，等.中国现代食用菌产业工厂化生产发展探讨[J].天津农业科学，2010，16（1）：130-132.

［3］洪霞，仇继东，毕献军，等.农业可持续发展与农业现代化[J].天津农业科学，2004，10（3）：54-56.

［4］王世东.食用菌[M].北京：中国农业大学出版社，2005.

［5］闫丽华，王丽，陈学全，等.液体菌种袋栽黑木耳高产栽培技术[J].内蒙古农业科技，2009（5）：127-128.

［6］刘惠民.关于山西省现代农业科技发展的若干问题[J].山西农业科学，2009，37（9）：19-22.

［7］周建国.面对入世挑战 食用菌产业该如何发展 [J].食用菌，2001（6）：2-3.