自发气调贮藏对青脆李品质的影响

张立新，冯志宏，陈 嘉，李建华，赵迎丽，王 亮，王春生

（山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，山西太原030031）

青脆李（Prunus americana）是蔷薇科核果类水果，主要分布于四川、云南一带。其果实味甜汁多、酥脆爽口，深受消费者喜爱。但因其呼吸跃变的特性，后熟速度快，果肉易软化褐变，不耐贮藏，货架期短[1]。国内对李采后技术的研究主要集中在低温贮藏和气调贮藏等，以延长李果实的贮藏寿命[2]。目前，自发气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）作为一种投资小、使用方便的贮藏技术，越来越多地被应用在果蔬贮运保鲜中[3-10]。MAP可提供高湿度、低氧气、高二氧化碳的微环境，抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发，延缓果蔬衰老。它是在原理上运用先进的人工气调（CA）贮藏理论，利用果蔬自身的呼吸作用和薄膜具有的一定透气性而达到气调保鲜的目的，经济实用，易于生产中推广。迄今青脆李的自发气调保鲜研究还未见报道。

本试验通过研究不同薄膜包装对青脆李采后贮藏品质的影响，旨在为自发气调薄膜包装在青脆李保鲜上的商业化应用提供参考依据。

1 材料和方法

1.1 材料

以青脆李为试材，成熟度七成熟。于2010年8月15日9：00采自四川省茂县凤仪镇南庄村，采收后立即运回援建冷库进行预冷（0℃，24 h），第2天用加冰块的泡沫箱（箱内温度约10℃）空运回山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所，路途运输时间约22 h。选择大小一致，无刺伤和磕碰伤的完好果实进行贮藏试验。

1.2 处理方法

本试验设4个处理，每处理10 kg果实，3个重复；置于0℃保鲜库中，每隔15 d测定1次，每次检测取样20个果实，测定保鲜袋内的氧气含量、二氧化碳含量、果肉硬度、可溶性固形物（SSC）含量、可滴定酸（TA）含量、好果率。4个处理为：T1.0.02mm厚的聚乙烯（PE）打孔薄膜袋（袋中下部打4个直径为1 cm的孔）扎口包装（CK）；T2.0.02mm厚的聚乙烯（PE）薄膜袋扎口包装；T3.0.03mm厚的聚氯乙烯（PVC）薄膜袋扎口包装；T4.0.01mm厚的高渗出CO2保鲜薄膜袋扎口包装。

1.3 测定方法

1.3.1 保鲜袋内的氧气、二氧化碳的含量 利用O2-CO2分析仪（丹麦PBIDansensor生产）进行检测。

1.3.2 果肉硬度 将果实中部对称两面去皮，用直径10mm探头的数显果实硬度计（意大利T.R.公司生产）打孔测定，测定值以均值计算，计为去皮硬度，单位以kg/cm2计。

1.3.3 可溶性固形物含量（SSC） 用数显手持折光仪测定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量 用NaOH滴定法进行测定。

1.3.5 好果率 好果率＝好果质量/处理果总质量×100%。

2 结果与分析

2.1 贮藏期气调袋内CO2和O2的含量变化

自发气调是利用包装薄膜具有一定的透气性和果蔬的呼吸作用，经一段时间平衡后，果蔬周围环境中的氧气含量降低，二氧化碳含量升高，从而抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延缓果蔬后熟衰老，同时保持袋内较高的相对湿度，减少果蔬失水，达到延长果蔬保鲜期的目的。贮藏期气调袋内O2的含量变化如图1所示。

由图1可知，对照即打孔包装袋内的氧气含量接近于大气，约21%。高渗袋内的氧气含量略低于对照，为18%～19%，这正体现了其通透性较高的特性；袋内的青脆李基本处于正常氧含量的环境中。而PE和PVC包装袋内氧气含量在贮藏前期迅速下降，然后基本趋于平衡，为8%～9%，不到对照的1/2；袋内的青脆李在贮藏期间处于稳定低氧环境中，一定程度上限制了果实进行有氧呼吸。由此也说明，PE和PVC包装袋能够建立稳定的气体环境，起到气调作用。

由图2可知，对照即打孔包装袋内的二氧化碳含量接近于大气（0.03%）。高渗袋内的二氧化碳含量略高于对照，维持在1%左右；袋内的青脆李仍基本处于二氧化碳含量正常的环境中，呼吸作用产生的二氧化碳通过渗透和外界气体进行了交换。而PE和PVC包装袋内二氧化碳含量在贮后前几天迅速上升，然后基本趋于平衡，分别维持在7%和9%；PVC袋内的二氧化碳含量略高于PE袋，这与PVC袋较厚有关，所以其密封效果好。

由此可见，MAP密封包装可提高贮藏环境中二氧化碳含量，降低氧气含量，从而抑制青脆李果实呼吸作用，更有效地抑制果实衰老，延长其贮藏期。

2.2 不同MAP包装袋内青脆李果实硬度变化

由图3可知，所有处理的青脆李果实硬度在整个贮藏过程中均呈下降趋势。贮藏前期果实硬度下降缓慢，从贮藏45 d开始，对照和高渗出CO2保鲜袋处理的果实硬度开始骤降，PE包装的青脆李果实硬度在整个贮藏期保持最高，PVC包装次之。在贮藏75 d时，PE和PVC包装的青脆李果实硬度均可达到4.5 kg/cm2以上，而高渗袋包装和对照的硬度仅为2.5 kg/cm2左右。所以，PE和PVC包装可有效地保持青脆李果实硬度，延缓其采后衰老进程。

2.3 不同MAP包装袋内的青脆李可溶性固形物含量的变化

由图4可知，在整个贮藏期，由于呼吸作用的消耗，所有处理的青脆李果实的可溶性固形物含量呈缓慢下降趋势，几种MAP贮藏对青脆李果实可溶性固形物含量的变化无明显影响。而由于果实内淀粉向糖转化，在一定时期可溶性固形物含量下降会变缓甚至出现略微上升的现象；另外，贮藏过程中蒸腾失水也会引起可溶性固形物含量的上升。在贮藏75 d时，各处理的果实可溶性固形物含量均在10.5%以上。

2.4 不同MAP包装袋内的青脆李可滴定酸含量的变化

呼吸消耗的有机质首先是有机酸，随着贮藏期的延长，呼吸消耗使青脆李的可滴定酸含量逐渐减少。

由图5可知，在0℃条件下，所有处理的青脆李果实的可滴定酸在贮藏过程中均呈下降趋势，且贮藏前期下降缓慢，而在贮藏45 d时下降变快。对照果实可滴定酸含量下降速度最快，高渗袋包装的果实可滴定酸含量下降速度略缓于对照；PE包装的青脆李果实的可滴定酸在整个贮藏期保持最高，PVC包装次之。在贮藏75 d时，PE和PVC包装的可滴定酸含量分别为0.25%和0.24%，而高渗袋包装和对照的可滴定酸含量仅分别为0.15%和0.13%。因此，PE和PVC包装可以减缓呼吸作用对可滴定酸的消耗，保持果实风味。

2.5 自发气调贮藏对青脆李果实感官品质影响

由表1可知，所有处理的果实表面均无病斑，说明果皮未受到冷害。PE和PVC包装袋保鲜效果较好，口感脆，符合青脆李的特性。而PVC包装袋内的青脆李略有些苦味，可能是由高含量二氧化碳引起的伤害。对照的保鲜效果最差，高渗袋次之，二者果肉软化，均已失去脆感，且果肉变黄，说明其果肉已经开始衰老，李果实特有的风味逐渐减弱。

表1 自发气调贮藏青脆李75 d时的感官评定

3 讨论

MAP保鲜果蔬的基本原理是利用包装薄膜具有一定的透气性和果蔬的呼吸作用，经一段时间平衡后，降低果蔬周围环境中的氧气含量，升高二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延缓果蔬后熟衰老；同时保持袋内较高的相对湿度，减少果蔬失水，从而达到延长果蔬保鲜期的目的。孟成民等[11]研究表明，自发气调包装可抑制番茄果实减少质量，保持较好的外观，同时可减缓樱桃番茄果实可溶性固形物、硬度的下降。蔡晓东等[12]研究表明，MAP贮藏可明显抑制PG（多聚半乳糖醛酸酶）、CX（纤维素酶）的活性，抑制水蜜桃果实的呼吸强度和乙烯释放，延缓果实硬度下降和膜相对透性升高。由于保鲜袋材料不同，对气体的通透性存在差异。PE和PVC保鲜袋均具有较强的调节能力，能迅速降低氧气含量，使体系尽快进入平稳状态，起到气调效果。这与王华瑞等[13-14]的研究结果一致。而PVC袋的生产成本较PE袋高。本试验结果表明，气体组成为氧气含量8%～9%、二氧化碳7%～8%时，青脆李可在0℃条件下贮藏75 d，且仍保持原有的风味。

本研究从青脆李果实贮藏后的硬度、可溶性固形物含量的变化以及外观品质等方面来看，PE包装处理对于果实的贮藏效果较理想，在实际生产和商品流通中值得广泛借鉴与推广应用。另外，PE和PVC包装的贮藏果硬度较高，分析其可能是与环境中二氧化碳含量较高有关。在高二氧化碳条件下，果胶酶的活性降低，细胞中半纤维素和果胶类物质的降解被抑制，从而使果实保持较高的硬度。刘愚等[15]也证实，高二氧化碳处理，可以提高苹果的硬度。

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