天下第一财:特色餐饮

经营版改版后，全新推出的《特别关注》栏目，每期报道了一个行业：裤业、少数民族饰品、养蛇业、孕婴童、蓝莓、可食花卉、昆虫宴、宠物经济、厨具业、毛皮产业，直到本期“民以食为天”的特色餐饮。版面寸土寸金，我们却每期用近20版的版面报道，为什么？

1.选项目要有行业高度。有高度地选项，更清醒，更易成功。

2.经营之道要有纵向比较，也要有横向比较。纵向是和自己的过去比较，横向是和同行比较，老板这样比较，会使企业的发展既有广度，又有厚度，会走得更稳健。

3.隔行不隔理，他山之石可以攻玉。投资者、经营者完全可以通过这些系统的介绍，借鉴其他行业的选项方法、经营之道，从而给自己的企业带来新气象，与同行实现差异化，从而更有竞争力。

我国餐饮业的现状与前景

一、现状

目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家超过5亿元，其中前十强的达到337亿元，同比增长18.4%，占百强营业总额的五成。连锁餐饮企业集中在东部地区和大城市，向西部地区和中型城市快速渗透。

餐饮业连续15年保持两位数的增长，居民个人消费占零售额的60%左右，其余的是公务和商务消费。中国餐饮业的显著特点：品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化、店面小型化。餐饮投资市场从简单招商上升到商机行销，发展环境和条件更趋成熟。

商界有句名言：不满意就是商机。比如，10家餐厅只有1家让你不满意的，你就不要再做这一行了，因为这个行业很成熟，没有你的机会了；如果有5家，你成功的概率有50％；如果有8家，这是你入行的最佳时机。我国目前餐饮业远没有达到成熟水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。

餐饮业已经基本形成了新局面：高中低档兼有；中西餐并驾齐驱，传统和时尚共存；软硬件共生。餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易业9.8个百分点，高出制造业14.5个百分点，居各行业前列。

二、前景

餐饮业容易入行，但想脱颖而出难。餐饮行业利润高，资金回流快。可以赊购原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小吃店，投资不多，店面不大，员工也不需要很多。

中高收入国家，平均每270人就拥有一家餐馆，我国约2000人才拥有一家餐馆。这表明，中国的餐饮市场潜力巨大。

未来餐饮营销的五个方向：

1.快餐优质高效

钱学森先生曾提出，大城市适宜建立快餐中心，用高效率和低成本加快家务劳动社会化的步伐。凭借这种方式，我国各地已有很多餐饮企业获得了成功。

2.强调环境的情调、氛围

消费者往往感性，从美食环境到浪漫的店名、菜名，各具特色。餐厅内部也可以有创意，比如桌号用郁金香、红玫瑰等标记；门口的告示牌，如果改用“本店上午9点开始营业，敬请稍候”、“22点打烊，明日上午9点见，敬请原谅”等，令人倍感亲切。消费者不仅要吃饱吃好、价廉物美，还要求有精神上的享受。

3.生态农业、绿色食品、环保受重视

近几年，药膳餐厅越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜增多，原来的高脂肪、高蛋白的大路菜退居其次。

4.消费习惯多元化

67%的消费者是“实惠型”，只要饭店环境整洁、菜肴适口、价格实惠。

粤菜价位最高，鲁菜多为老字号或名店，位居其次，人均消费在120元以上；自助餐、东南亚、西餐菜系人均消费在80-120元区间；地方菜、火锅、川菜价位较低，人均消费不超过50元。

消费者首选川菜和火锅；情侣多选择环境好、有特色的餐厅；商务宴请首选烤鸭店、特色中餐店，突出中国特色。

5.网络营销受关注

企业要根据人群特点选择网站，比如，大众消费餐厅可以选择当地的生活指南、消费的网站，适合情侣的餐厅可以选择时尚青年常常光顾的购物网站，西餐厅等商务餐厅可以选择商贸网站；很多网站推出了秒杀、组团就餐活动，餐饮企业可以充分利用这些活动。

用好网络，秘诀是搜索排名尽量靠前，搜索者大多只会关注前一两页，继续浏览到第3页以后的只有10%。排名靠前的办法很多，如利用网络推手、自己多点击、靠特色提高自然点击率等。

主题餐厅的发展趋势

主题餐厅源自国外，1998年左右在国内兴起，其消费群体集中而特定，围绕主题装修装饰，食品也与主题紧密相连，营造出一种全新氛围，让人进入特定的主题情境，比如世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。由于这些餐厅投资成本低、利润大，吸引了大批投资者。

主题餐厅存在的问题：1.菜品从主角沦为配角。2.主题不鲜明，环境不突出。3.不选或误选宣传方式。主题餐厅一向标榜品位，行事较为低调，不屑于大张旗鼓地广而告之，主要依靠口碑。这种方法有利有弊，利在于如果回头客多的话，省钱省力；弊在于刚开业的餐厅要度过一段十分难熬的岁月。4.定位不准，主题不当。主题无所谓好坏，只有对与错。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了商业利益的创意绝不算成功。

策略建构决定主题餐厅生死。1.菜品和文化内涵都丰富。菜品要定期更新，多样化，要对流行食尚高度敏感，以形成自己的特色和风格，因为消费群是白领，只有时尚和流行才能长久吸引他们。展示好菜品德文化内涵非常重要。比如藏巴餐厅，藏袍、藏饰、藏画，只有这些还不够，还要有地道的藏菜，甚至老板及员工身上还要体现藏民的性格特点：淳朴、大气、耿直，原汁原味才能吸引真正的“藏迷”们。2.好的留客之道必不可少。比如会员制；老带新优惠制：老顾客带来新顾客，一律九折优惠，宾主都有面子、得实惠；网络宣传：美食网站、BBS上的美食板块……里面聚集了大批美食者，发给他们电子优惠券、餐厅简介、展示图片，效果立竿见影……3.选址学问多。基本思路有两个：一是根据主题选位置，二是根据位置定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅；社区周边可以做怀旧餐厅；写字楼周边可选主题多，但是也要看人群职业等特点，比如在金融行业聚集地做监狱餐厅就是没事找抽。

店名凸显定位和特色 生意更易火

起出好店名的三招

1.“地域/人名+特色”。如“川国演义”，从名称上就带有很强的菜系暗示，并且有一定的文化底蕴联想：川菜、三国演义、兄弟结义、豪爽等；“黑土地”，能让人轻松地联想到东北菜，让人想到黑山白水之间的风情和东北人的实诚；“刘一手成都火锅”、“老妈火锅”……这种命名方式，一般以经营某一种独具特色的菜肴为主，比如川菜、火锅、东北菜、湖南菜等具有浓烈的地域风情，定位在中低档大众消费水平，以私人朋友吃饭、聚会为主。此外，背靠成都体育场的“川足酒家”，既以足球为伴，又可解释为“川味十足”。

2.情景命名。欢天喜地、凤栖梧、绿波廊等命名，让人联想到宴会菜，从名称上就能看出适合中高档的商务宴请。

3.情调命名。有一种情调是“雅”，能迅速吸引特定人群。成都三洞桥畔的“带江草堂”，擅烹鲜美的鲢鱼，店家临桥建房，茅屋草亭，风格别具。在这里吃河鲜，饮大曲，酒酣意畅之时，凭窗远眺，但见小桥流水，芦苇、垂柳，侧耳静听，唯有蝉声、水车声……店与名都雅！有一家醪糟店名为“金玉轩”，乍一看不知所云，当一碗黄白分明的醪糟蛋花放在面前，不由得会心一笑，再如“玫瑰园”、“雅园”等。

有一种情调是“贱”，很亲民，相应的店名如狗不理包子、皇城老妈火锅、王胖鱼、耗子洞张鸭子、陈麻婆豆腐等。别看店名“贱”，照样能吸引有钱人；名字很高贵，还想拉住普通消费者，难于上青天，“高贵”的店名就像一道高门槛，把“差钱”的顾客挡在了门外。我们常能看到，“富豪”、“皇族”、“霸王”系列的酒楼，标出“最低消费5元、10元”等，不但没拉来没钱人，有钱人一看也不来了。

好店名如何与定位更贴近？

一是刚刚好，很贴切。比如，二三类的餐厅取一类的店名，肯定不行，这类餐厅适合取中性名字，如“南海”、“银杏”、“八棵树”等，雅俗共赏，可进可退。

二是就低不就高。兼顾各层面顾客的餐厅，要就低不就高。成都的“龙抄手”餐厅，百年老店，名字极朴素。

此外，还要尽量避雷同、避忌讳、避生僻。成都的“簋中美”，有几个顾客能念出“簋”字来？“岜夯鸡”的店名，难为了大多数食客，好多人只认识那个“鸡”字。

饭店的名称要与定位吻合。好名字容易记住和联想，从“看到”到“联想”再到“体验”，前期过程会是个良好的开端。我们常会看到这样的现象，许多的广告，顾客仍然不敢进去。餐厅取名，切莫盲目地去赶时髦，让自己处于尴尬境地。

餐饮奖罚方案

一、奖励

1.受客人书面表扬3-7次，在原奖金系数上提高0.2，7次以上提高0.5。2.销售业绩前十名，按销售额来计算。3.受公司通报表扬的，视情形在原系数上提高0.3-1。4.被评为A级的员工，当月可在原系数上提高0.2。5.被评为优秀员工或管理人员称号，可在当月奖金系数上提高0.5。6.各店经理可视情况对工作表现好的员工给予提高奖金系数0.1-1。7.总公司将拿出当月奖金的8%作为对平时工作表现突出的员工奖励基金。

二、处罚

1.凡旷工者，取消当月全额奖金。2.事假1天扣当月奖金的30%，二天扣60%，三天或三天以上取消当月全额奖金。3.病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；1-3天手续齐全扣20%；3-7天以内扣50%；7天或7天以上扣全额奖金，凡手续不齐者按事假处理。4.迟到、早退、脱岗每次扣5%。5.顶撞上级、不服从领导安排，扣10%-当月全额奖金。6.有骂架、偷吃、偷盗、开飞单、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金。7.恶意阻碍公司物品回收的，扣当月奖金的50%。8.隐瞒事实真相的、知情不报者，扣10%-当月全额奖金。9.客人投诉3次以内扣1%-20%，3次以上（含3次）扣当月全额奖金。10.凡代打卡者，一经发现扣当月全额奖金。11.店经理、部门经理对下属员工可视情节轻重扣1%-100%奖金。

降成本的高招

1.少买、勤买。厨师知道正常的客座数。每天需要多少原料就采购多少原料。

2.所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

3.饭菜打折并不是做生意的最佳手段，不能随意打折或打折幅度太大。

4.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。可以送两道成本低且有特色的菜。

5.点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

6.注意荤素搭配。有时辅料多一些反而口感更好。

7.对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

8.营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

饮旅店业咋办等级证

1.经营者持有效证明到市物价局领取有关申请表。 2.填写后交回物价局。

3.物价局派员实地勘察，综合评审。

4.发给经营者相应等级证。

主题餐厅·怀旧餐厅

来到北京的红色经典，就像进入了时光隧道，回到了充满激情的年代，触目所及的是标语、雕塑、壁画、拖拉机。餐厅一角，有一面断壁，一台红色旧式拖拉机以破壁而出的造型摆在那里，吸引了众多客人前去留影。服务员穿着工农兵服装，热情招呼着“革命同志”们。桌子上摆着糊饼菜团、火盆酸菜、乡长下酒菜等“老菜色”，顾客们兴奋地挥着小红旗，看着舞台上充满激情的红色演出，有顾客跑到台上，与演员一起唱歌、跳舞。

餐厅经理胡先生说，开这家店的初衷，是为了给生于上世纪50年代的人提供一个场地，找回他们的记忆，后来发现来此猎奇的年轻人也不少。顾客南女士说，她选择在这里过生日，主要是为了怀旧，找回年轻时的感觉。另一位年轻的客人王先生说，这里每天晚上都有演出，节目每10天更新一次，他喜欢。

加盟费60万（3年），总部提供装修设计方案、培训员工、演职人员、帮助排节目。

江南公社

自2007年发展加盟以来，江南公社在湖南、上海、黑龙江、河南、辽宁、浙江、安徽、山东、江苏等省发展多家加盟店。“木制”桌子，“大长条”凳子，“破旧”的瓷杯，加上服务员“怀旧”的着装，仿佛置身于“公社食堂”。江南公社开创了新派湘菜系，把单纯的菜品与营养美学、渊远的湖湘文化及各地域文化巧妙结合，成功开发了“公社佛跳墙”、“茄子炒豆角”、“一品刁子鱼”、“秘制臭桂鱼”、“蛇汁香干”等一系列招牌菜品。装修风格大方朴素，内装饰以红色文化为主，突出热火朝天的革命年代，同时跟进社会主义建设的步伐，大张旗鼓建设社会主义新公社。

加盟费15万元（5年），权益金1.2万元（半年），保证金4万元。店面要求在500平方米以上。

毛家公社大食堂：忆苦思甜

上世纪五六十年代，公社是人们生活的集中地，食堂是吃大锅饭的地方。毛家公社大食堂店内的灯饰都是红色五角星形状，墙上的装饰画是那个时代画家的人物画。壁橱里的茶杯、碗碟上，有毛主席像、文革时期的标语。包房的名字体现着生产队的风格：东风大队、曙光大队、朝阳大队等。

菜谱名称更是那个时代的特色。一盘四季豆叫“打倒四人帮”；夹馍扣肉叫“社会主义好”；玉米、花生等杂粮拼盘叫“大丰收”……近百道菜分为6大系列：革命造反菜、公社食堂菜、招待大官菜、村长派饭菜、村长下酒菜、公社好汤。为了贴合食堂形象，大厅内每天还供应两三道大锅菜。

店内员工穿迷彩装，系军用皮带，经理称呼大队长，领班称呼小队长，服务员都是社员。

人均消费在30元多一点，周末晚上基本订不到座位，平时要排队等候。大食堂2003年开业至今，7年在武汉开了4家分店。

主题餐厅·床吧餐厅

床吧：西餐上床 规矩下床

警花下海 入股床吧餐厅

2001年，陈红艳刚上大二，就考上了湖南公务员，大三时，就在怀化某派出所上班。她当时的男友是警校同学，毕业后要到广州工作。痴情的陈红艳辞掉公务员，跟男朋友一起去了广州。2006年，男朋友回到武汉，陈红艳也跟着来到武汉，在一家广告公司做总经理助理。

到武汉不到一年，曾经惊天动地的感情走到终点。这时候，她才发现：自己一无所有。想回家乡，又不甘心，“不想这么灰溜溜地回去。”陈红艳说。

这时，两个朋友找到她，想一起开家床吧西餐厅。“床吧？听说过网吧、酒吧、迪吧，还从来没听说过床吧啊。”陈红艳感到非常新奇。

朋友说，床吧在欧洲非常流行，跟北方的“炕”差不多，讲求自然、随意。虽然是吃西餐，但在这儿，可以没有繁文缛节，也不用为难懂的七七八八的程序而苦恼。想坐着就坐着，想躺着就躺着，吃也可以，睡也可以，一切随心所欲。

新奇时尚的经营项目，让陈红艳非常心动。拿出父母给的所有“嫁妆”，她成了最小的股东。

朋友都有别的生意，陈红艳承担了床吧的所有工作。“刚开始压力很大，餐厅的设计、装修、材料、监工都是我一个人负责。”她说。有时候，只是为了找一个合适的灯，她就要跑很多地方，每天晚上快11点才回去，脚上经常会起泡。“开业那一天，看着自己的辛苦所得，突然觉得很欣慰。”陈红艳回忆说。

不善管理 热变冷

2008年9月，“101床吧西餐厅”正式营业，很多人看到招牌，都觉得新奇。高约35厘米的床上，摆放着雅致的桌子，床周边围着粉紫色的纱帐，将床台与四周隔开，床上还放着花色各不相同的靠垫。在床上，顾客或坐或靠或躺，品尝美食、边聊天边吃，很随意。这种“西餐上床，规矩下床”的休闲方式，不仅白领喜欢，很多中老年人也喜欢。

58元的美国顶西牛排，肉汁丰富，脂肪含量高；软嫩又有嚼劲；原材料取自位于牛外脊的部分，肉的外延带一圈呈白色的肉筋，因而肉质油润而鲜美；火焰牛扒32元、香辣虾48元、招牌龟苓膏8元、海陆双拼38元、泰国火龙果炒虾球28元、Q冻鲜果小丸子22元……餐厅食品品类丰富、价格适中。开业仅1个月，床吧营业收入已超过40万。

不久，陈红艳发现，虽然自己想对质量、服务做出严格要求，但一些年长的员工根本不拿她当老板，她的想法不能完全被执行。这时，餐厅厨师又要辞职。这下可把陈红艳急坏了。

没了大厨师，餐品的质量无法保证，生意一落千丈。每天餐厅里就稀稀拉拉的几个人。陈红艳急得经常睡不着觉，瘦了近10斤。

她一边到处找新厨师，一边鼓励每个服务员都学着做西餐。以前从不会做饭的她，也下起了厨房。因为学着做西餐，她被烫伤了好几次。

生意不好，另外的2个股东撤资，陈红艳压力更大了。一个女孩在外乡创业，别人一个电话就能搞定的事情，她却要花很多周折才能解决。越是困难，她越不服输，一定要做好。

经营方式人性化 冷转热

菜品上，她经常和厨师一起反复研究，每推出一道新品，她都第一时间咨询顾客的意见，再加以改进。此外，重组团队的同时，她更重视与员工的沟通。陈红艳与高校组织互动活动，联谊VIP客户。同时，陈红艳还为单身青年男女提供交友机会：顾客可以把到写着姓名、心愿、联系方式的小便签挂在线帘上，增加交友机会。

一点一滴的改变中，床吧不仅是一个吃饭的地方，也成了休闲胜地：情侣共度二人世界，好友共享休闲时光，多年不见的老同学挤在一起开同学会。这里还成是客户商务晚宴的地方。

餐厅的生意越来越好，床已经增加到30张，还是不够用。陈红艳打算在武昌再开分店，把床吧西餐厅真正做大。