吃醋有讲究

程乃珊

人生百味，“醋”也是很重要的一个味觉。当然吃醋也要会吃，蘸点调调口味很好，但醋缸打翻就坏事了。吃醋最好是镇江香醋，醇厚还略带点甜味；山西老陈醋万万不可动不动就搬出来，太呛人了。不过话说回来，醋本身就是天然防腐剂，因此无需任何添加剂，都可以长期存放，是十分健康的天然食材。此外，醋的酸性可助身体排出乳酸，消除疲劳。

相传四千年前中国人已会酿醋了，镇江香醋应该是中国醋的祖宗。据说杜康在发明酒后，举家迁移至镇江以酿酒为业。杜康的儿子黑塔见酿酒时总是剩下大量酒糟，且仍有几分香醇，便思考是否还可循环另作他用？那天他在酒糟中倒入清水，21天后，发现酒糟中的水已自行发酵成又香又醇厚、酸中略带微甜的液体，以其佐沾面点，别有一番滋味。因其在注水21日后的酉时发现，便命名为“醋”。与其他醋类相比，镇江醋“醋”得更委婉温和，因为是靠糯米中高含量的淀粉质糖化而成，因此酸香中多了一种天然的甜味。2006年，镇江香醋入选首批国家非物质文化遗产。

早在1915年，产自四川的“保宁醋”就荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖，被誉为“东方魔醋”。相传保宁醋诞生于明末清初，发明人为湖南籍的宫廷御用酿醋师，避难至四川保宁镇后制成。他以当归、五味、薄荷等32味中药加入蟠龙山古松花井泉水制成。保宁醋与镇江香醋、永春老醋、山西老醋并列为中国四大名醋。

保宁醋的口感层次比其他醋复杂，且因药味较浓郁，不能独当一面作调料。但川菜之所以走俏天下，风味别具一格，正是因为很多川菜的酱汁中都有保宁醋。现今颇流行的川式酸辣粉，内里也加了保宁醋。

至于另外两大名醋，山西老醋和福建的永春老醋，也因制作方法各异而风味独特。山西老陈醋以高粱、大麦等五谷为料，经蒸、酵、熏、淋、陈等过程酿造而成，过程约需一年。再将酿好的醋存入缸中在室外陈放一年，所谓“夏伏晒冬捞冰”，经过夏日的伏晒和冬天的冰冻然后捞去冰块，以剔除醋中的水分，令其更浓郁强烈。福建的永春老醋是以红麯、糯米、芝麻等为原料而成，也有千年历史，由王室传开，就此驰名天下。

我不大懂吃醋，也不大爱吃醋，特别糖醋之菜肴，不如清蒸可保持原味，但吃春卷、小笼、生煎之类，则非蘸点镇江米醋，否则就如一盏内里不闪光的灯笼，味觉生动不起来；又如文句结尾中少一个句号，意犹未尽。

醋是很中国的味觉，讲究层次和内涵。西方也有醋，是葡萄酒变酸再经过提炼而成，无色透明，强烈呛鼻。因为源自葡萄酒，故英文“醋”为“Vinegar”，是从“葡萄温室”“Vinery”一词缀变而来。英文中的“Vinegar Face”意为愁眉苦脸，却不是“醋性十足的脸”，或许西方词汇中只有“嫉妒”没有“吃醋”之说。同为“酸溜溜”的，吃醋比嫉妒要温和多了，哪怕醋性十足也只得个“酸”字，嫉妒到尽头，就变成“毒”了，那真是十分可怕的。

不过，吃醋也很有讲究，不可瞎吃醋。比如，吃广东云吞、广东春卷就要用大红浙醋，江浙沪菜点多用镇江醋，四川红油抄手、川椒皮蛋就必用保宁醋，而老上海的家制色拉、调色拉酱时必要滴几滴白醋，如是就会有一股洋气——所谓搭配得宜才会带出美味。所以讲，吃醋也得有个谱，不能不分对象乱吃瞎吃。

归根结底，吃醋有益身心，更有杀菌、防腐作用。有说“若要甜，加点盐”，或者还可加一句“加点醋”，如是甜甜酸酸，小日子才有滋有味。