酸改性凹凸棒石对红葡萄酒澄清工艺优化

史经略，王传荣

酸改性凹凸棒石对红葡萄酒澄清工艺优化

史经略，王传荣

(江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏 淮安 223003)

利用酸改性凹凸棒石对红葡萄酒原酒进行澄清。主要考察酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度条件下葡萄酒的澄清效果。在单因素试验基础上结合响应面法对葡萄酒澄清工艺进行优化研究，确定澄清工艺最佳条件。结果表明：以3mol/L硫酸对凹凸棒石进行改性后对红葡萄酒的澄清效果较好，凹凸棒石添加量0.56g/L、澄清温度19℃、处理时间11.2h，在此条件下获得澄清度为90.6%，葡萄酒的稳定性好。

凹凸棒石；葡萄酒；澄清度；色度；响应面法；花色素苷

澄清度是葡萄酒的外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒其口感质量一般也较差。通常情况下，澄清的葡萄酒应具有光泽。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。在生产上通常需要通过人工方式，加速葡萄酒陈酿过程中的沉淀和絮凝反应。目前，葡萄酒的澄清主要是用助滤材料如明胶、皂土、PVPP(交联聚维酮)和一些酶类等物质进行脱胶。红葡萄酒中含有微量的蛋白质，但是其在葡萄酒的酿制过程中却扮演着非常重要的角色[1]；红葡萄酒中主要的色素物质是花色苷类，花色苷是黄酮的一种，所有的花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构[2]。葡萄酒中蛋白质和一些色素的存在对葡萄酒的稳定性有很大的影响。……