抗氧化剂对金枪鱼肉冻藏过程中组胺的抑制作用

姜李雁，王 霞，王 佩，郑平安，高 翔，蒋 鑫，苏秀榕*

抗氧化剂对金枪鱼肉冻藏过程中组胺的抑制作用

姜李雁，王 霞，王 佩，郑平安，高 翔，蒋 鑫，苏秀榕*

(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江 宁波 315211)

利用C18柱、紫外检测器的高效液相色谱建立快速准确检测金枪鱼鱼肉中组胺含量的方法和技术，并对抗氧化剂对金枪鱼储藏过程中组胺产生的抑制作用进行研究。对不同部位的鱼肉采用不同抗氧化剂浸泡处理，检测不同储藏时间下组胺含量的产生和变化。结果表明：该方法的线性回归方程为Y=5.3748X＋11.42，线性范围为10～1000μg/mL，相关系数为0.9986，加标回收率为92.0%～111.3%，检出限为3.684μg/mL，用于实际样品测定操作简单、准确灵敏、适用性强、结果满意；经抗氧化剂处理的金枪鱼鱼肉中组胺含量明显低于未经处理的，其中异VC钠和柠檬酸钠混合溶液的浸泡效果最好、VC钠次之、柠檬酸钠最差。抗氧化剂既可以防止金枪鱼鱼肉氧化变黑，又可有效降低组胺的产生。

高效液相色谱；组胺；金枪鱼；抗氧化剂

金枪鱼(Thunnus thynnus)是一种生活在海洋中上层的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，为高度跨洋性的洄游鱼类。金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、DHA和EPA，其背部肌肉粗蛋白含量为26.0%[1]。金枪鱼作为一种深海鱼类，以其营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场，有“海洋黄金”之称。由于金枪鱼肉中含有丰富的血红蛋白和肌红蛋白，在有生命活动的组织内，肌红蛋白与肌红蛋白处于平衡状态，而鱼体死后经氧化生成的高铁肌红蛋白则呈现不良的棕红色[2]。……