食前处理及存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响

徐贵华,张远,白清元,张盼盼

（河南科技学院,河南新乡453003）

亚硝酸盐在食品工业用作肉制品的发色剂.此外,许多蔬菜中含有大量对人体无害的硝酸盐成分,但经加盐热炒或烫漂后,放置一定时间后,蔬菜中的硝酸盐就会被某些细菌或化学反应逐渐还原成亚硝酸盐,使得蔬菜中亚硝酸盐含量迅速增长.亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺[1-2].

联合国世界卫生组织和粮农组织（WHO/FAO）于1994年规定人体对亚硝酸盐的日允许摄入量（ADI）为0.2 mg/kg（体重）/天.人体按60 kg计算,则亚硝酸盐日允许摄入量应为12 mg.中国城镇居民旺季食菜量按0.5 kg计,可知蔬菜的亚硝酸盐允许含量为24 mg/kg.我国食品卫生法规标准GB2762－2005规定,蔬菜制品中亚硝酸盐残留量≤4 mg/kg.

本文探讨了白醋浸泡、食盐水浸泡、洗洁精浸泡、清水浸泡等4种食前处理方法对大白菜中亚硝酸盐含量的影响,以及存放时间对青茄子、小白菜和黄瓜3种蔬菜中亚硝酸盐含量的影响.

1 材料与方法

1.1 供试材料

大白菜、小白菜、青茄子和黄瓜.供试样品均购自新乡市大学城早市.

1.2 仪器与设备

7200 型分光光度计（尤尼柯上海仪器有限公司）；HR 1727型飞利浦搅拌机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）；DL-1电子万用炉（北京市永光明医疗仪器厂）；HH恒温水浴锅（江苏金坛市中大仪器厂）；HZT-A500电子天平（福州华志科学仪器有限公司）；HS6150型超声波清洗仪（天津市恒奥科技发展有限公司）.

1.3 试验方法

1.3.1 蔬菜中亚硝酸盐含量测定方法 采用国标……