修订酿造食醋标准的重要性

■文/韵秀梅

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场也出现了空前的繁荣和兴旺，工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

酿造食醋标准GB18187-2000实施已有10个年头了，科学技术发展突飞猛进，酿造食醋工艺也有了很大的进步，修订与之同步的标准已急不可待。2009年8月3日，国标委综合[2009]59号文件发布的第一批调味品标准制修订计划中，要求于2011年对酿造食醋标准完成修订，取代GB18187-2000。中国调味品协会也于2010年12月6日公示了标准讨论稿，笔者现就抽样、检验中对标准的修订稿与现行标准GB18187－2000在主要技术内容变化方面的差异做一些粗浅的分析和比较，以期参考。

标准属性改变

现行标准GB18187-2000为强制性国家标准，要求企业强制执行；修订稿拟改为推荐性标准，强调了消费者普遍关心的产品特征、理化指标，提高了企业的自主性，更能适应市场多样性的需求，能够增强产品的市场竞争力。

增加了相关指标和要求

修订稿增加了食品中氨基酸的测定，增加了游离氨基酸为特征指标，明确其中亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸相对含量的要求。

固态发酵食醋中含有人体所需的17种氨基酸（除色氨酸外）。修订稿规定其氨基酸总量要求为：总酸（以乙酸计，单位g/100mL）3.50～3.99时游离氨基酸≥250 mg/100mL、总酸4.00～4.99时游离氨基酸≥286 mg/100mL、总酸5.00～5.99时游离氨基酸≥357mg/100mL、总酸6.00～6.99时游离氨基酸≥428mg/100mL、总酸7.00～10.00时游离氨基酸≥500mg/100mL。其中亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸的含量不低于上述氨基酸总含量的32% 。

人体的细胞及组织主要由蛋白质组成，氨基酸是蛋白质的分解产物。……