武夷“玩”火

小沛 李秀红 陈婷

武夷焙法甲天下

上期回顾：武夷茶初制过程：萎凋、做青、杀青、揉捻，烘干。

本期，我们将继续为您讲述武夷茶的精制过程，其中包括：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。在这个过程中，我们将着重为您讲述武夷茶和火的故事。

火在武夷茶的制作中非常关键： 焙火、炖火、复火、足火、过火……《归田琐记》一书中曾赞到“武夷焙法，实甲天下”。宋徽宗《大观论茶》中曾写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……”。其实焙火并非岩茶的专利，但是武夷岩茶把焙火工艺发挥到了极致。焙茶就是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春的心血。

茶与火的纠结，是一个痛苦的过程，也是一个涅槃重生的过程，只有经过火的洗礼，毛茶才能褪去山野的青涩，走向真正的成熟。

茶叶烘焙的目的

武夷山人会用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……具体来说，武夷茶焙火的目的如下：

1、降低水分含量、确保存放期间的质量，这个过程是物理变化。一般来说，茶叶中水分的含量要低于5%，若我们在显微镜下观察一片茶叶，水分含量在3-4%时，水成单分子层，空气中的水进不来。当含水量在5%以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐变质。所以，茶叶中水分的含量必须低于5%。

2、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，这个过程是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来将质量划一。