月饼如何科学配料

■文/张竹青 张黎斌 史永兰

月饼是我国重要传统节日——中秋节(阴历八月十五)的必备食品，它不仅象征着家人团圆，也是增进家庭和亲朋好友感情的纽带。国家标准G B19855-2005《月饼》是这样对月饼进行定义的:月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品，按地方分为广式、京式、苏式、滇式、晋式等多种风味。中秋节前夕，山西省长治市质监部门对本地区的14个月饼生产企业抽取了28份月饼样品，依据G B19855-2005《月饼》标准内容，对其中的干燥失重、脂肪、总糖、山梨酸钾、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等11个重点指标进行了专项检验。这次检验结果显示，该批月饼样品质量总体较好，28份月饼样品均没有出现重金属、微生物等卫生指标和食品添加剂含量不合格的现象，但其中仍有5份样品的个别理化指标不合格，不合格项目均为脂肪指标，见下表:

脂肪指标不合格统计表

从以上列表可以看出，除了苏式豆沙月饼脂肪含量超过标准规定的12%外，其余四种月饼脂肪含量均超过标准规定的20%以上，有一种甚至达到了34%，超过标准规定的幅度是比较大的。分析其不合格原因是该月饼生产企业在生产中由于配料不科学造成的。在月饼生产中，油脂(植物油或动物油)是重要的配料，在和面时加入油脂可以降低面团的弹性和韧性，增加面团的塑性；在配制馅料时加入油脂可以提高馅料的酥性。……