花色素研究进展

白海娜，王振宇，2

（1.哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，哈尔滨 150090；2.东北林业大学 林学院，哈尔滨 150040）

花色素（anthocyanidin）又称“花青素”，均指不带糖苷的母体，接上各种糖苷基后，则成为花色素苷或花色苷（anthocyanin），是花色素的衍生物，花色苷经水解后成为花色素，在自然界中所出现的万紫千红颜色，均是花色苷所致，而其生理作用则取决与母体花色素。花色苷是自然界最重要的一种水溶性的色素之一，分布于27个科，72个属的植物中。花色苷不仅赋予植物鲜艳的颜色以利于授粉和种子传播、抵抗植物虫害以及预防植物的紫外线照射损伤，而且对于人类具有许多生理保健功能，如清除体内自由基［1］、抗肿瘤［2－3］、抗癌［4］、抗炎、抑制脂质过氧化［5－6］等。

1 花色苷概述

1.1 花色素

花色素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，来源于不同种水果和蔬菜，如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄皮［7］、黑加仑、黑米和红甘蓝等，颜色从红到紫。

花色素的基本结构为2－苯基苯并吡喃盐，已知自然界存在的花色素有23种［8］，结构如图1所示。最常见的有天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）6种［9］。其中矢车菊色素约占自然界总花色素的50%，天竺葵色素约12%，飞燕草色素约12%，芍药色素约12%，锦葵色素约7%，牵牛花色素约7%［8］。

1.2 花色苷

自然条件下游离的花色素极少见，3，5－碳位上常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等结合成糖配体，以糖苷形式存在，称为花色苷（Anthocyanin）。花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷，目前有超过500种不同花色苷。……