银耳入馔 席上佳肴

湖 北 张勇强/文

银耳入馔 席上佳肴

湖 北 张勇强/文

银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好，这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2 h，使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待用。

下面介绍五款银耳佳肴的制作方法，诸君不妨一试。

一、银花嫩芽

这是一款佐酒冷盆菜，采用“炝”的烹调方法制成。主料是碎银耳（四等品）（如小花）和绿豆芽，故名，用发好的湿银耳150 g，净绿豆芽150 g，青甜椒50 g，熟火腿丝15 g。

制法：1.绿豆芽拣净洗清，青甜椒去籽洗净，并切成细丝。

2.用旺火多量沸水，把绿豆芽入锅烫熟（太熟则不脆），即捞出凉透。

3.再用鲜汤（鸡汤或肉汤）加盐、味精、涨发的银耳煮3 min，投入青椒丝再煮沸，即捞出凉透。

4.把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起，用味精1 g，细盐10 g，绵白糖15 g，香麻油25 g拌和，装盆，再把火腿丝撒在上面即可。

特点：满盘洁白，红绿相映，鲜嫩脆爽赛海蜇。

二、牡丹鱼片

此为热炒佳肴，系用“滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者，喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片，则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片”。

原料：湿银耳150 g，鱼片150 g（青鱼、鲳鱼皆可），青豆25 g，鸡蛋清一只。

制法：1.鱼片用蛋清、干淀粉15 g,细盐5 g拌匀上浆。

2.将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油250 g，三成油温（约100℃左右）时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油（实际耗油仅50 g）。

3.原锅放鲜汤150 g，盐1 g，葱花、姜汁少许，味精1 g，把湿银耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉15 g勾薄芡，提锅将菜肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油10 g上光，出锅装盆即可。……