我做家常面条
——关东主食系列谈之四

吉林 张胜文/文

我做家常面条
——关东主食系列谈之四

吉林 张胜文/文

面条，由面团加工成细条状而故名。其成品滑润适口，面香幽长，是传统家常主食。随着烹饪原料的丰富和人们烹饪技术的提高，制作起面条来就会花样翻新，使这款传统美食的艺术形象大放异彩，成品特色也各具千秋。

一、手擀面

备用原料：面粉600g，鸡蛋1枚，羊精肉100g，尖椒（如果不喜欢辣者可用青椒）75g，熟植物油25g，大酱40g，葱姜共12g，味精、花椒面各0.5g，料酒5g，酱油10g，铺面适量。

具体做法：1.将面粉中打入鸡蛋，再加约260ml左右的清水，和成较硬的面团，置一边自然饧10min。2.将羊肉先切成片，再剁成馅状；尖（青）椒去蒂、除籽，洗净，切成粒状；葱姜也切粒状。3.锅中放入底油，烧热时放入羊肉馅煸炒变色，用葱姜炸锅，加尖（青）椒略炒后放大酱。这时可根据大酱的稀干程度，是否再另加汤或酱油自便，随之放入料酒、花椒面，继续炒制。按惯例看，手擀面的卤要稀些为好，所以一般加点汤汁或酱油（如果咸度和色泽可以，则不必放酱油）稀释一下。见卤成熟，放味精，出锅，装入大碗，加盖保温。4.往面板撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，用面杖反复滚擀圆饼，而且边擀边撒铺面，擀到最后成为约3～4mm厚的大圆饼；在饼上撒匀一层铺面，先从一侧卷起至中间止，接着再卷另一侧，也是至中间止，用双手从中间向两端捋顺好；用快刀在一端切成刀距为3～4mm的“片”状，直至切完，在“片”中间掐住，往上一提，顺势抖动，这样就成了粗细均匀的生面条。5.大锅中烧多量水，开时将生面条上的铺面抖净，投入水锅中。……