休闲保健型香肠的制作方法

周翠英 张宏路 江苏省滨海县睦邻开发区食品有限公司，江苏滨海224500

随着人们对肉制品需求的改变，休闲保健型的特色香肠正成为人们普遍追求的目标。现介绍几款具有特色的灌肠制品的加工方法。

复合保健灌肠。特点：色泽枣红，肉馅粉红色，肠体有弹力，味香诱人。

1.配方：猪肌腿肉 40Kg、猪肋条肉 20Kg、大豆蛋白粉2Kg、新鲜胡萝卜4Kg、青椒4Kg、食盐3Kg、淀粉 7Kg、白糖 750g、魔芋精粉 25g、胡椒粉260g、食用明胶 20g、琼脂 25g、味精 50g。

2.加工方法：（1）猪肉切成1cm的小方块，猪肋条肉切成6cm左右的肉型。将切好的肉加入肉重3%的食盐和0.015%的亚硝酸钠搅拌均匀，然后装入不锈钢容器内，置于5℃左右的环境中腌制20小时左右。肥膘肉与瘦肉分开，只加盐腌制，用盐量与其相同。（2）胡萝卜洗净后加入2%～4%的NaOH（氢氧化钠）热碱液中去皮，用清水冲洗后切成0.5cm的厚片，再放入2%Nacl（氯化钠）和0.15%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟，以防变色。捞出冲洗干净，再入沸水中预煮4分钟，而后冲凉切碎。（3）青椒去除籽柄后放入0.1%Hel溶液中浸泡30分钟沥出,再放入沸水中热烫2～3分钟,然后捞出冷却、切碎。（4）将腌制好的肥瘦肉分别放入绞肉机中绞碎，然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的琼脂、食用明胶、淀粉，然后加入其它配料。拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏力和弹性，一般拌馅时间为10～15分钟左右，肉温控制在8℃左右。（5）采用灌肠机灌馅，灌肠要紧松适度，每灌制15cm用细绳结扎，灌好的肠体用小针扎若干小孔，以便烘烤时肠内水分和空气的排除。……