啤酒生产用玉米淀粉指标体系的探讨

孙军勇，徐 凤，陆 健，2，*

(1.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122; 2.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122)

啤酒生产用玉米淀粉指标体系的探讨

孙军勇1，徐 凤1，陆 健1，2，*

(1.江南大学生物工程学院，江苏无锡 214122; 2.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122)

近年来，玉米淀粉作为辅料在我国啤酒行业的应用越来越广泛。但目前没有专门针对啤酒生产用玉米淀粉的质量标准。大多数啤酒企业都参照国家标准GB/T 8885－2008食用玉米淀粉的规定执行。对该标准中对啤酒生产影响较大的指标如二氧化硫、酸度、脂肪、细度等;以及该标准中没有做规定，但啤酒酿造又有特殊要求的指标如气味、pH、脂肪酸值、浸出率等进行了探讨。阐述了上述指标的检测对啤酒生产的指导意义，指出了该标准应用于啤酒行业的不足。最后对今后啤酒生产用玉米淀粉的发展作了展望。

玉米淀粉，啤酒，指标体系

最近几年，由于全国啤酒产量的连续增长，以及全球啤酒原料大麦价格的飙升，造成啤酒生产成本越来越高，价格相对便宜、浸出率高的玉米淀粉在啤酒酿造中的使用比例越来越高。对于中国的绝大多数啤酒厂来说，在生产中使用玉米淀粉作辅料还经验不足，特别是在采购的玉米淀粉品质的评价上缺乏经验，没有一套系统的检测指标体系，所以造成生产中碰到这样那样的问题，如糊化醪液pH偏低，糊化效果不佳;啤酒有异杂味，老化速度加快，啤酒风味保鲜期缩短;啤酒泡持性变差等问题。……