食品加工中蛋白质结构变化对食品品质的影响

胡燕，袁晓晴，陈忠杰

（1.河南商业高等专科学校，河南 郑州 450044；2.郑州牧业工程高等专科学校，河南 郑州 450011）

食品加工中蛋白质结构变化对食品品质的影响

胡燕1，袁晓晴1，陈忠杰2

（1.河南商业高等专科学校，河南 郑州 450044；2.郑州牧业工程高等专科学校，河南 郑州 450011）

在食品的储藏加工过程中，能引起食品中蛋白质结构变化的因素有很多，而蛋白质结构的改变会导致食品物理、化学和营养等多方面的变化。其中有有利于食品成型或食品色泽、口感、营养等各方面的变化，也有不利的变化。系统介绍能引起蛋白质结构改变的因素，以及蛋白质结构的改变对食品品质的影响，可以为加工中食品品质的控制提供一些理论依据，以期生产出形状、色泽、口感和营养等各方面都更加出色的食品。

蛋白质；结构；物理化学；营养；变化

在食品加工和储藏中，当蛋白质用酸、碱、浓盐溶液、有机溶剂、热高压、激烈振荡和辐射处理时，会不同程度的改变其构象。从分子结构上看，这些结构的变化是多肽特有的折叠结构发生的变化，成为无规卷曲混乱伸展的结构。蛋白质结构的变化必然会使蛋白质的性质发生变化：①由于疏水基团大量暴露在分子表面，从而降低了蛋白质的溶解度；②改变了对水的结合能力；③由于结构改变后的蛋白质分子空间结构破坏，很难保持原有的生物活性；④发生絮集，形成不可逆的凝胶；⑤由于肽链暴露，特别容易受到蛋白质酶的攻击，从而提高对蛋白酶水解的敏感性；……