脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展

章银良，安巧云，杨慧

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展

章银良，安巧云，杨慧

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展。明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变，下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理。

脂肪氧化；蛋白质变性；氧化诱导；品质劣变；机理

我国有着丰富的渔业水域和生物水产资源，种类繁多。随着现代科技的迅速发展，水产品加工技术不断提高，水产品加工业在国民经济中的地位日益上升，已经成为海洋经济新的增长点。同时，水产品作为一种很重要的食物，使得大力开发海洋、增加淡水养殖，成为扩大食品源的重要途径。我国渔业生产持续稳定并快速发展，水产品年产量占世界总产量的1/3以上[1]，已经连续16年位居世界第一。但是，由于鱼类水分含量高、肌肉组织细嫩，所以易腐败变质、不易保藏，失去食用价值，所以在产品保藏和加工中如何保证鱼肌肉蛋白质结构完整和性质稳定是目前最为关注的理论和实际问题。本文主要对鱼蛋白变性、鱼脂肪氧化以及脂肪氧化对蛋白变性影响的研究现状做综述分析。以期为提高鱼类加工品质提供一定技术保证。

1 鱼蛋白变性的研究进展

1.1 鱼体冷冻冷藏过程

冷冻贮藏是保持鱼肉新鲜程度的一个重要的保藏手段。……