电子舌技术在原料奶识别中的应用

文 / 阎鹏程 郑丽敏 吴 平 白福铭 任发政 田立军

1 中国农业大学信息与电气工程学院 2 中国农业大学功能乳品实验室

检测原料奶的风味品质，确定原料奶的厂家来源，对控制乳品质量是非常必要的。原料奶经常受饲料、产地、运输等复杂情况的影响，而使产品风味不一致，造成消费者的不满。目前，大部分企业进行原料奶及产品风味分析时，主要靠功能品评专家判断，但训练品评专家周期长，培训费用大，同时品评结果易受身体状态、情绪变化、经验等人为因素干扰，没有统一的评价标准[1]。

电子舌技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体味道的新型检测手段。它与普通化学分析仪器不同，得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性或定量结果，而是样品成分的整体信息，也称“指纹信息”[2]。电子舌的基本工作原理是当待测样品与金属传感器材料表面接触时，发生瞬间响应（一系列的物理化学变化）。这种响应通过接口电路将电压信号转化为数字信号，被计算机记录并传送到信号处理单元进行分析，与数据库已有的大量化合物的信息进行比较和鉴别，判断出响应的物质的类别。

国外电子舌的研究非常活跃，主要应用于茶叶质量[3]、生物发酵[4]、饮料[5]等方面，并取得了很大进展。Winquist等人[6]利用改进的伏安分析传感器在线检测牛乳加工的过程。该电子舌可以在线检测牛奶的电导率、浊度、温度和单位流体质量等。Winquist等人[7]还使用6 种金属（金、铱、铂、钯、铼、铑）分别制成工作电极并嵌入一个中间带有参比电极（Ag/AgCl）的陶瓷圆盘上，圆盘装在1 根起着辅助电极作用的不锈钢管中来区分6 种不同的饮料。……