贮藏温度与pH对锥栗淀粉糊回生的影响

童金华

(福建农林大学省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002)

淀粉是食品加工和生产的重要原料，在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。糊化后淀粉在储藏过程中，因分子链间氢键的不断缔合，发生凝沉或质构产生硬化现象称为淀粉的老化或回生[1，2]。淀粉类食品在储藏过程中发生的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能特性变化与淀粉回生有着密切关系[3]。根据淀粉类食品的加工与要求，有的需要淀粉适度回生(如米线、粉丝等)，有的需要抑制淀粉的回生(如面包、糕点、方便面等)。本文研究不同贮藏温度和pH对锥栗(Castanea henryi Rehd＆Wils.)淀粉糊回生的影响，以期为锥栗淀粉类食品回生过程的合理控制和品质的预测提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

锥栗品种为油榛，由福建建瓯仁达食品有限公司提供;锥栗淀粉，自制;碘、碘化钾、冰醋酸、醋酸钠等试剂均为分析纯;α-淀粉酶(活力2000 U·mg－1)，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-2000型紫外分光光度计，龙尼柯(上海)仪器有限公司;HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;BS124S电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;PHS-P便携式pH计，上海精密仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 锥栗淀粉制备工艺 新鲜锥栗—→脱壳去衣—→护色—→清洗—→捣碎—→磨浆—→过滤—→静置沉降 — →洗涤 — →干燥 — →粉碎过筛 — →锥栗淀粉。

1.3.2 锥栗淀粉糊回生的测定 采用α-淀粉酶法测定淀粉的回生[4]。称取0.2 g试样，加入10 mL去离子水，再加入5 mL 0.2 mol·L－1醋酸盐缓冲液(pH=5.6)和 10 mL 配好的 α-淀粉酶液(2000 U·mL－1)，在60℃水浴中加热60 min，使之充分酶解。……