响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

李升升，徐怀德,*，李钰金，晏 超

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.泰祥集团 山东海洋食品营养研究院，山东 荣成 264309)

响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

李升升1，徐怀德1,*，李钰金2，晏 超1

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.泰祥集团 山东海洋食品营养研究院，山东 荣成 264309)

目的：为充分利用洋葱资源，制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料，选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果：洋葱在539W微波条件下处理20min，按料液比1:3(g/mL)打浆，在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵，制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%，总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示，发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著，可用于实际生产预测。结论：微波处理可明显除去洋葱的葱臭味，并得出了洋葱酒发酵的最优条件。

洋葱酒；预处理；乙醇体积分数；黄酮浸出率；响应面分析法

洋葱(Allium cepaL.)属百合科葱属草本植物，富含营养物质，含有丰富的硫化合物、黄酮、苯丙素、甾体皂苷、前列腺素类等生理活性物质，被誉为“菜中皇后”[1]。洋葱全球产量仅次于西红柿，约占蔬菜总量10%；我国各地均有种植，直接食用或深加工产品有干制洋葱、洋葱酱、洋葱精油等[2-4]。

从当前洋葱的主要加工产品中可以看出，洋葱的深加工品还不多。究其原因主要是洋葱的葱臭味限制了洋葱产品的开发与发展。……