酶法水解红豆粉特性的研究

李 杨，江连洲，*，刘 琪，齐宝坤，王胜男，王 梅

(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030; 2.国家大豆工程中心，黑龙江哈尔滨 150030)

酶法水解红豆粉特性的研究

李 杨1，2，江连洲1，2，*，刘 琪1，齐宝坤1，王胜男1，王 梅1

(1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030; 2.国家大豆工程中心，黑龙江哈尔滨 150030)

采用酶法提取红豆蛋白，筛选出5种蛋白酶，确定所选用的碱性蛋白酶作为水解酶;得出碱性蛋白酶提取红豆蛋白的最佳条件:pH为8.8，加酶量为3.5%，温度为56℃，时间为3.5h，料液比为1∶6.8，经过验证与对比实验可知在最优酶解工艺条件下蛋白得率可达到73.34%。

酶法，红豆蛋白，红豆

红豆(Phaseolus angularis)，菜豆属，豆科，为一年生草本植物。红豆，又称为小豆、红小豆、赤豆、赤小豆、饭豆、金豆［1］。红豆原产于我国，根据相关文献记载，红豆的栽培和利用技术在我国已有2000多年的历史。红豆除有较高的营养价值外还有较高的药用价值，《本草纲目》亦将红豆列为“本经中品”，称红豆能“下水肿，排痈肿脓血，疗寒热热中消渴，止泄痢，利小便，下腹胀满，吐逆卒僻，治热毒，散恶血，除烦满，通气，健脾胃，令人美食［2］。赤豆种子中含有丰富的营养物质，现代研究表明，每100g赤豆中约含蛋白质20.09g、脂肪0.59g、糖类58.59g、粗纤维4.99g、总膳食纤维23.59g及微量维生素［3－4］。此外，还含有三菇皂贰、植物奋醇、色素、无机盐等有效成分，红豆除直接食用外，主要用于提取蛋白质和淀粉。我国对红豆蛋白的开发和利用很有限，随着人民生活水平的提高和健康意识的加强，逐步开展对红豆蛋白的研究，开发和利用红豆蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有重要意义。……