糙米储藏水分对糊化特性的影响

宋 伟，刘 璐，支永海，陈 瑞

(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210003; 2.南京雨润食品有限公司，江苏南京 210041)

糙米储藏水分对糊化特性的影响

宋 伟1，刘 璐1，支永海2，陈 瑞1

(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210003; 2.南京雨润食品有限公司，江苏南京 210041)

对13.5%、14.5%、15.5%、16.5%水分条件下储藏的糙米进行定期的RVA测定，糙米放入温度设定为25℃的恒温箱中储藏，储藏时间为6个月，每30d检测一次。结果表明:不同水分储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加，储藏水分越高，峰值粘度上升越快;水分、时间对峰值粘度影响极显著(p＜0.01);峰值粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加，水分含量越高最低粘度越高;水分、时间影响极显著;最低粘度与储藏时间、水分呈极显著二元线性关系。不同水分储藏样品的崩解值随着储藏时间延长变化不同;水分、时间影响显著性分别为0.029、0. 000;回归方程显示，低水分储藏崩解值随着储藏时间延长而升高，高水分储藏崩解值与时间则成显著一元二次方程的关系。水分、时间对最终粘度影响显著性为0. 000;最终粘度随时间、水分变化经曲线拟合呈显著二元线性关系，回归方程显著。储藏期间，糙米回生值随时间延长显著上升，储藏后期趋于下降;方差分析显示时间对回生值影响极显著，水分影响不显著，不同水分样品与储藏时间均呈极显著一元二次方程关系。含水率越高，糙米食味品质保持越好。……