酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展

吴进菊，汤尚文，黄升谋，豁银强

(襄樊学院化学工程与食品科学学院，湖北襄樊 441053)

酶法交联对食物蛋白的改性作用研究进展

吴进菊，汤尚文，黄升谋，豁银强

(襄樊学院化学工程与食品科学学院，湖北襄樊 441053)

食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用，可有效地改善功能特性，有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶交联蛋白的作用机理及最新研究进展。

交联，食物蛋白，多酚氧化酶，转谷氨酰胺酶

蛋白质是人体必需的六大营养素之一，是影响食品质地的重要组分。然而，天然蛋白质的性质无法满足食品加工的需要，蛋白质改性研究已引起了广大学者的广泛重视。蛋白质的改性是指通过物理、化学和生物(酶)的方法改变蛋白质的结构，从而改善它们的功能特性，使之达到食品所需要的品质特性，以扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围［1］。蛋白质的功能特性，与其化学结构、分子大小、表面疏水性等密切相关。蛋白质通过分子间或分子内的交联作用，分子结构发生明显变化，分子量大大提高，可有效地改善功能特性，如保水性、乳化性、起泡性、流变学特性及凝胶特性等，减少食品添加剂的使用，有利于在食品加工中的应用。蛋白交联的方法有化学法、物理法和酶法。利用酶进行蛋白交联以改良食品的功能特性，比化学法更好，因为酶所需条件温和，具有较高的特异性，不会产生有毒物质，并且消费者感觉酶比化学剂更“天然”［2］。……