三相卧螺法生产小麦淀粉工艺中轻相液蛋白质的营养学评价

马晓军，熊 建

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

三相卧螺法生产小麦淀粉工艺中轻相液蛋白质的营养学评价

马晓军，熊 建*

(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

将小麦面粉和谷朊粉中蛋白质的营养进行比较，评价了三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液中蛋白质的营养价值。结果表明:轻相液中蛋白质的氨基酸评分和化学评分均高于小麦面粉和谷朊粉，其中必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、氨基酸比值系数分(SRCAA)、体外蛋白质消化率(IVPD)、蛋白质的效率比(PER)以及蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCASS)分别为0.95、92.06、73.73、85.4%、1.89和0.43。同时，利用模糊识别法计算得到轻相液中蛋白质的贴近度为0.85，高于小麦面粉和谷朊粉。因此，轻相液中的蛋白质优于小麦面粉和谷朊粉中的蛋白质。

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小麦是我国三大粮食作物之一，2010年我国小麦产量达到了1.13亿t。面粉是小麦加工业中的主要产品，其主要用于制作食品和生产小麦淀粉以及进一步的深加工。目前，小麦淀粉的传统生产工艺主要有以下几种:马丁法、旋流法、三相卧螺法等［1］。三相卧螺法是目前最先进的小麦淀粉生产方法，在欧美被大量采用，但在国内仅个别大型集团公司采用。与传统的马丁法相比，三相卧螺法用水量小、对环境的污染小，是小麦淀粉生产的发展趋势。三相卧螺法是将面粉加水调成面浆，面浆经三相卧螺机分离成三种物料:重相为A淀粉及纤维、中相为B淀粉与谷朊，再进一步经某工序分离纯化得到小麦B淀粉和谷朊粉。……