脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

汪张贵，闫利萍，彭增起 ，周光宏

(1.蚌埠学院食品与生物工程系，安徽蚌埠 233030;

2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)

脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

汪张贵1，闫利萍1，彭增起2，*，周光宏2

(1.蚌埠学院食品与生物工程系，安徽蚌埠 233030;

2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中，脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴，如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里，涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性:水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说，前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用，后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果，并在此基础上提出几点建议。

肌肉，蛋白质，脂肪，乳化

糜类肉制品口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，深受国内外广大消费者钟爱。它主要是由肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织(肥膘)、非肉蛋白、食盐和水等成分依次经过斩拌、灌装、巴氏杀菌和冷却等工艺生产而成的。一般来说，大多数糜类肉制品含有20%～35%脂肪，这些脂肪通常被10%～15%蛋白质固定在肉制品中。前人［1－7］研究表明，脂肪在糜类肉制品中具有乳化稳定肉糜、改善产品硬度、多汁性、风味以及出油(水)等多种功能。因而，糜类肉制品生产的关键技术在于如何结合脂肪和水。然而，工业生产中糜类肉制品常常出现出水、出油和质构差等问题，这些往往与肉糜乳化稳定性密切相关。……