面包酵母海藻糖含量与酵母耐性之间的关系

陈丽君，肖冬光，郭学武，张翠英，盖伟东

(工业微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457)

面包酵母海藻糖含量与酵母耐性之间的关系

陈丽君，肖冬光*，郭学武，张翠英，盖伟东

(工业微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457)

以存活率为指标，探讨了不同时期不同面包酵母的耐盐性能、耐酒精性能、耐高温性能以及耐冷冻性能，并且测定了不同时期菌体胞内海藻糖含量，研究结果表明胞内海藻糖含量与酵母的耐受性之间存在一定的相关性，海藻糖含量越高，酵母的耐性越好。

面包酵母，海藻糖，耐性，耐冻性，存活率

面包酵母在微生物分类学上属于酵母属、酿酒酵母种(Saccharomyces cerevisiae)，是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂，在面包生产中起着关键作用［1］。酵母耐性一般是指耐酒精性、耐高温性、耐盐性以及耐冷冻性，它已成为工业生产、育种等方面的一个重要指标。海藻糖是生物体内的一种典型的应激代谢物，被人称为“生命之糖”，研究表明酵母耐性与菌体胞内海藻糖含量存在着一定的关系［2－6］。许多生物在胁迫环境(如高温、冷冻、高渗等)下表现出的抗逆耐受力与体内的海藻糖含量有直接的关系，生物体可以通过促进海藻糖的合成来抵御外界的不良伤害，所以胞内海藻糖含量被认为是酵母耐性的重要鉴定指标［7－9］。但是胞内海藻糖含量与酵母耐性之间存在一种怎样的关系还并没有统一的定论，因此酵母耐性与海藻糖含量之间的关系有待于进一步研究。……