基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究

于海燕，许春华（上海应用技术学院，上海 200235）

基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究

于海燕，许春华
（上海应用技术学院，上海 200235）

为对黄酒酒龄进行鉴别，采用电子舌结合化学计量学方法建立了酒龄鉴别方法。采用电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息，对比分析了不同清洗溶液对电子舌响应信号的影响，采用主成分分析和判别因子分析法建立了酒龄鉴别模型。分析结果表明：采用10%的酒精做清洗溶液时，数据点较集中，重复性较好；判别因子法所建酒龄鉴别模型中1年陈、3年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100%。研究表明：电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒酒龄鉴别。

电子舌，黄酒，酒龄，化学计量学方法

黄酒作为我国的民族特产，是世界三大古酒之一。新酿制的黄酒口感粗糙，香气不足；经过陈酿，其口味变得醇和、鲜爽，且香气舒适。黄酒酒龄是指黄酒的陈酿年份，以酒龄表示酒质优劣已成为黄酒行业的普遍方式。由于各生产厂陈酒库存有多有少，少数企业存在虚报酒龄现象。虚报酒龄侵犯了消费者权益，影响了黄酒声誉。传统上依靠感官评价鉴别酒龄，然而，感官评价带有主观因素，会随评价者身体状况和情绪变化等产生不同的结果。近几年，有研究者采用高效液相色谱和气相色谱等仪器分析技术利用酒中挥发性物质[1]、酚类物质[2-7]、颜色和口感[8-9]的差异进行酒龄鉴别。虽分析精度高，但其设备昂贵、过程复杂。……