低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

杨金生，尚艳丽，夏松养

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000）

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

杨金生，尚艳丽，夏松养﹡

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000）

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下，低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示，真空度是影响半干水产品品质的主要因素，但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小，而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势，但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中，大豆食用油具有很好的稳定性。

真空油炸，品质，过氧化值，酸价，羰基价

传统油炸方法加工食品时，油温高达160℃以上,此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏，蛋白质降解及糖焦化反应过度易形成表面干燥效应，使得成品品质表里不一，颜色暗黑，不易复水；高温下反复使用炸油,油中的成分发生聚合反应,会产生致癌物质，从而对人体健康产生有害影响。真空低温油炸技术的出现则大大弥补了传统油炸产品中的以上种种缺点，真空系统相对于大气压而言处于负压状态,随着系统中压力的降低,水的沸点也相应降低,真空度为700mmHg时,由克劳修斯—克拉佩龙方程算出水的沸点为40℃。在负压状态中,以油作为传热媒介,即在较低的温度下达到水的沸点,食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发,使组织脱水形成疏松多孔的结构[1-4]。从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应、美拉德反应、营养成分的损失等[5-8]。本研究获得的基础数据可以进一步应用于真空油炸品质的研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

马面鱼（37%）、大豆油 舟山市明峰海洋食品有限公司；硫酸、可溶性淀粉、冰乙酸、碘化钾、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、氢氧化钾、无水乙醇、石油醚、三氯甲烷、乙醚、酚酞、三氯乙酸、重铬酸钾、无水硫酸钠 均为分析纯；邻苯二甲酸氢钾 优级纯。

KDN-04C数控消化炉 上海新嘉电子有限公司；DGG-9140A电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司；真空油炸设备 舟山市明峰海洋食品有限公司自造；旋转蒸发仪SB-2000型 上海博迅实业有限公司；索氏抽提器，凯氏定氮蒸馏装置。

1.2 实验方法

1.2.1 真空油炸 分别对每组产品进行温度、真空度及油炸时间的不同控制。具体油炸控制条件及顺序见表1。

表1 油炸控制条件及顺序

1.2.2 感官鉴定 待9组产品均完成真空油炸后，在未进行真空包装之前，先进行9组真空油炸产品的感官鉴定，观察其外形、颜色，后嗅其气味，分别进行品尝，感觉其口感上（酥脆程度、油腻程度等）的细微差别。

1.2.3 理化指标检测

1.2.3.1 油炸鱼水分含量测定 按GB/T5009.3-2003执行。

1.2.3.2 油炸鱼蛋白质含量测定 按GB/T5009.5-2003执行。

1.2.3.3 油炸鱼脂肪含量测定 按GB/T5009.6-2003执行。

1.2.3.4 过氧化值（POV）、酸价（AV）的测定 称取粉碎过混合均匀的真空油炸产品试样250～300g，置于500mL具塞棕色瓶中，加入适量无水乙醚或石油醚（沸程：30～60℃）浸泡试样，置于阴暗处放置隔夜，用旋转蒸发仪快速回收溶剂，得到油脂按照GB/T5009.37-2003测定酸价、过氧化值。

2 结果与讨论

2.1 感官鉴定分析

对真空低温油炸后产品的感官鉴定情况如表2所示。

表2 真空低温油炸后产品的感官鉴定情况

表2的结果表明，真空油炸过程中，不同油炸条件下油炸鱼的视觉感官变化程度较小，但是7、8、9三组经比较可较明显看出有焦化的现象出现，而且碎屑较多，通过品尝，这三个组的口感过于硬脆。前面六组外观都较好，产品成型较佳，组织结构较完整，在有酥脆感的同时又有一定的韧性，综合评价的结果得出，感官最佳的一组是第3组[9]。

2.2 低温真空油炸过程对油炸鱼的水分、蛋白质和脂肪含量的影响

2.2.1 低温真空油炸过程对油炸鱼水分含量的影响由图1、图2、图3可以看出，真空度是影响油炸鱼水分含量的主要因素，在相同油炸温度与相同油炸时间下的不同真空度中油炸鱼的水分含量最大相差5.69%，由图1、图2曲线的斜率可以看出，油炸温度和油炸时间对油炸鱼的水分含量影响很微弱，所以相对真空度对油炸鱼的水分含量的影响几乎可以忽略[10]。因此可以得出：真空度与油炸鱼的水分含量成反比例。真空度越高，油炸鱼的水分含量越低，相反真空度越低，油炸鱼的水分含量越高。

图1 不同真空度下水分含量随时间的变化

图2 不同温度下水分含量随真空度的变化

图3 不同真空度下水分含量随温度的变化

2.2.2 低温真空油炸过程对油炸鱼蛋白质含量的影响 由图4、图5、图6可以看出，真空度仍然是影响油炸鱼蛋白质含量的主要因素，在其他条件相同的情况下，最高真空度和最低真空度的油炸鱼的蛋白质含量最大的相差3.04%，这由图4和图5中三条曲线之间的距离和图6中曲线的斜率可以看出，油炸温度和油炸时间对油炸鱼的蛋白质含量影响相对微弱[11]。油炸鱼的蛋白质含量随真空度的升高而升高，真空度越高，油炸鱼的蛋白质含量越高，反之也一样。而随着油炸温度的升高，油炸鱼的蛋白质含量也随之降低，而油炸时间对蛋白质含量的影响相对较弱，这由图6三条曲线间的距离可以得出。

图4 不同真空度下蛋白质含量随时间的变化

图5 不同真空度下蛋白质含量随温度的变化

图6 不同温度下蛋白质含量随真空度的变化

图7 不同真空度下脂肪含量随温度的变化

图8 不同温度下脂肪含量随真空度的变化

图9 不同真空度下脂肪含量随时间的变化

2.2.3 低温真空油炸过程对油炸鱼脂肪含量的影响由图7、图8、图9可以看出，真空度依然是影响油炸鱼的脂肪含量的重要因素，但是在高温下和时间较短的条件下，不同真空度油炸出的产品其脂肪含量相差较小，而随着温度降低和油炸时间增加，不同真空度油炸出的产品其脂肪含量相差有所增加，这可能是由于鱼在低温长时间的油炸条件下其组织更易吸收油份[12]。但是在高真空度条件下油炸出来的产品其脂肪含量都相对较低，而曲线中出现的弯折可能是由于实验操作不当所产生。

2.3 低温真空油炸过程对食用油过氧化值的影响

图10 过氧化值随温度的变化

图11 过氧化值随油炸时间的变化

由图10可知，食用油的过氧化值随着油炸温度的升高而上升，随真空度的增大而随之降低，且幅度非常微小，所以在实验过程中真空度对食用油过氧化值稳定性的影响程度很小。由图11可知，食用油的过氧化值随着油炸时间的延长而不断上升，但从总体的数值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后与未经油炸的原料油相比只上升了0.196meq/kg。所以综合看来，马面鱼在85～100℃这个温度段连续低温真空油炸2h能够很好地保持油脂的氧化速度[13-14]。

2.4 低温真空油炸过程对食用油酸价的影响

图12 酸价随温度的变化

图13 酸价随油炸时间的变化

从图12中可知，酸价随着油炸温度的升高而上升，随真空度的增大而随之降低，而在实验过程中真空度对食用油酸败程度的影响程度很小。由图13可以看出，食用油的酸价随着油炸时间的延长而不断上升，但从数值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后与未经油炸的原料油相比只上升了0.084mg/g。所以综合看来，马面鱼在85～100℃这个温度段连续低温真空油炸2h能够很好地保持油脂的酸败程度[15]。

2.5 低温真空油炸过程对食用油羰基价的影响

图14 羰基价随温度的变化

图15 羰基价随油炸时间的变化

从图14可知，羰基价随着油炸温度的升高而上升，随真空度的增大而随之降低，且幅度非常微小，只有平均0.014meq/kg的变化幅度。由图15可知，食用油的羰基价随着油炸时间的延长而不断上升，但从数值上看，上升的幅度并不大，在油炸120min后与未经油炸的原料油相比，只上升了0.066meq/kg。所以综合看来，马面鱼在85～100℃这个温度段连续低温真空油炸2h能够很好地保持油脂产生有害化合物的稳定性。

3 结论

低温真空油炸半干水产品过程中真空度是影响油炸产品的最主要因素，在高真空度的条件下，油炸出的产品各个指标都有较大程度的改善，其水分含量更低，蛋白质含量更高且脂肪含量也更低，而且其感官性状也更易控制，得到较高的品质，大大提高了油炸产品的食用价值。研究了食用油在低温真空油炸过程中酸价、过氧化值和羰基价三项指标的变化情况，这对进一步探讨水产品在85～100℃温度段进行真空油炸过程中，大豆食用油可反复使用的时间以及如何减缓油脂煎炸过程中氧化变质和如何延长油炸水产品的货架寿命具有重要的意义。

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Effect of low-temperature vacuum frying on nutrients of half dry seafood and cooking oil quality

YANG Jin-sheng,SHANG Yan-li,XIA Song-yang*

（College of Food and Pharmacology,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316000,China）

Under the different temperature，vacuum degree and frying time，the changes of moisture，protein，fat content and the stability of edible oil，the evolution of peroxide value，acid value and CGV in the lowtemperature vacuum frying process were studied.The results showed that vacuum degree was the main factor influencing the quality of half dry seafood，but less impact on the stability of fat，while the affect of frying temperature and frying time was less.The Peroxide value，acid value and CGV of soy edible oil would increase when frying temperature and frying time were increasing，but the range was little.Soy edible oil had all-right stability in vacuum frying process.

vacuum frying；quality；peroxide value；acid value；carbonyl value

TS201.1

A

1002-0306（2011）10-0173-05

2010-12-06 *通讯联系人

杨金生（1984-），男，研究生，研究方向：水产品加工与贮藏。

舟山市科技项目（092019）。