米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质

杜研学，史苏华，熊 华*，蒋 岩，张 忠，李 捷

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质

杜研学，史苏华，熊 华*，蒋 岩，张 忠，李 捷

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

采用干法美拉德反应，对米渣谷蛋白进行糖基化改性，考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响，并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明：在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下，反应24h，产物接枝度达到28.84%；相比谷蛋白，接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2.04、4.84倍和0.63倍。经糖基化改性后的米渣谷蛋白表面疏水性显著降低，功能性质在广泛pH值范围内也得到显著改善。

米渣谷蛋白；卡拉胶；溶解性；乳化性

米蛋白中75%～90%是谷蛋白，其氨基酸组成与大米蛋白基本一致。米谷蛋白的氨基酸组成平衡合理，接近FAO/WHO所推荐的营养配比模式。米谷蛋白中第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其他谷类，精氨酸含量也较高，是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白无法比拟的[1]。大米低过敏，是唯一可免于过敏试验的谷物[2]；米谷蛋白可以作为一种低抗原性蛋白资源，特别适合作为混合饮料、布丁、冰淇淋等食品的添加剂。尽管米谷蛋白的市场应用前景广泛，但它的高疏水性、低溶解性限制其在食品中的应用，米谷蛋白的改性研究也越来越被重视。……