发酵牛肉香肠生产工艺优化

张凤宽，易小艳，尤丽新，陈海燕，刘学军,*

(1.吉林农业大学发展学院，吉林 长春 130600；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118)

发酵牛肉香肠生产工艺优化

张凤宽1，易小艳2，尤丽新1，陈海燕1，刘学军2,*

(1.吉林农业大学发展学院，吉林 长春 130600；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118)

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验，对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明：添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂，并采用缓慢发酵法，可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型；确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。

干酪乳杆菌；木糖葡萄球菌；发酵牛肉香肠；工艺

发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品[1-2]。发酵香肠因其水分活度(activity of water，aw)和pH值都较低，从而抑制了香肠内病原微生物的增值，使其不仅有较高的食用安全性，而且还延长了香肠的贮存期[3]。发酵香肠具有独特的风味主要来自于添加到香肠内的香辛料，脂肪的自动氧化，微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合物形成的风味物质，其中微生物酶降解生成的产物是形成发酵香肠风味物质的最主要途径[2,4-5]。传统发酵香肠通常不添加发酵剂，完全由肉、香辛料及环境中的微生物完成发酵和成熟。……