膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

朱 君，曾茂茂，何志勇，黄小林，陈 洁,*

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.益海嘉里集团食品技术研究所，河北 秦皇岛 066206)

膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

朱 君1，曾茂茂1，何志勇1，黄小林2，陈 洁1,*

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.益海嘉里集团食品技术研究所，河北 秦皇岛 066206)

研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中，对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响；并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明：混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关，膳食纤维的持水性和溶胀性越高，混合凝胶的持水性和硬度提高越显著；大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内，肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜；大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g，肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变，而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降，硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。

膳食纤维；肌原纤维蛋白凝胶；流变学特性；持水性；凝胶硬度

肉制品能够为人们提供大量热量以及蛋白、脂类和维生素等营养物质，对人体健康具有重要作用，但过量摄入易引起高血压、高血脂等所谓的“文明病”。……