微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

李 瑜，郑 磊，詹丽娟，司志敏

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

李 瑜，郑 磊，詹丽娟，司志敏

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

采用不同的微波烫漂水平处理怀山药，通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标，研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果，而且营养成分损失少，解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。

怀山药；微波烫漂；酶；速冻

山药为薯蓣科植物的块茎，以古怀庆府(今河南省焦作市温县、沁阳市、武陟县等沿沁河一带)为我国道地产区，习称怀山药[1]。怀山药自古以来就是我国著名的中药材，中医药学上用作益精气、健脾胃、补肺肾药。怀山药主要成分有：山药素、尿囊素、植酸、盐酸多巴胺、16种氨基酸、黏液汁、淀粉、糖蛋白、胆甾醇、β-谷甾醇等活性成分，此外还含有碘、磷、钙等多种无机元素，具有防止高血脂、调理肠胃、降血糖、增强机体免疫力、延缓衰老、消炎抑菌等保健作用[2-3]。我国怀山药种植面积广泛，但不宜长期贮存，每年冬季怀山药因霉变等损失高达50%以上。目前，我国怀山药加工主要是干制后作为药材，而作为食品主要作为蔬菜烹调食用，加工产品很少。……