重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

李珍妮，王宏兹，黄卫宁,*，张 峦，贾春利，徐 岩，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.福马咪咪(福建)食品工业有限公司，福建 晋江362216；3.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055)

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

李珍妮1，王宏兹2，黄卫宁1,*，张 峦1，贾春利1，徐 岩3，RAYAS-DUARTE Patricia4

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.福马咪咪(福建)食品工业有限公司，福建 晋江362216；3.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055)

采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于－18℃冻藏0、7、21、35d，结果发现：随着冻藏时间的延长，甘油含量有所降低，可冻结水含量增加；引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量，显著降低面团中可冻结水的含量，减少冰晶体的形成，并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性，结果表明：RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用，改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。

脂肪酶；转谷氨酰胺酶；冷冻面团；发酵

冷冻面团是20世纪50年代发展起来的烘焙食品加工新工艺，相比于其他烘焙食品加工工艺而言，冷冻面团有其独特的优点，如：节约成本和劳动力，同时可以实现烘焙产品的标准化和工业化[1]；……