球磨处理对3种淀粉特性的影响

喻 弘，张正茂，张秋亮，熊善柏*，赵思明

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

球磨处理对3种淀粉特性的影响

喻 弘，张正茂，张秋亮，熊善柏*，赵思明

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料，调节水分含量为6%左右，采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理，研究球磨处理对淀粉理化性质的影响。结果表明：随着球磨时间的增加，淀粉颗粒逐渐破碎，淀粉粒度逐渐减小；3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加，淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小。在同样的球磨时间下，3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(P＜0.05)；在75h以前，玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异，100h时，玉米淀粉和籼米淀粉的还原力存在显著性差异(P＜0.05)；其中，球磨处理对籼米淀粉的各项理化指标影响最大。

球磨；淀粉品种；理化性质；水分含量

淀粉是一种可再生资源，广泛应用于食品、化工、建材等行业。但是原淀粉的性质往往不能满足具体的要求，因此需要对淀粉进行适当的改性以提高淀粉的加工适应性。常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉等[1]。

目前球磨作为一种新的淀粉改性手段还处于研究起步阶段[2]。与其他改性方法相比，球磨法工艺简单，不需要污水处理，具有成本低，对环境污染小等优点[3]，是淀粉深加工的一种新思路、新方法，它对淀粉性质的改良、新产品的开发和新用途的开拓将产生推动作用[4]。……