莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

郑海鹰，傅玉颖*，石玉刚，励建荣，郑海波

(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035)

莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

郑海鹰，傅玉颖*，石玉刚，励建荣，郑海波

(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035)

为有效预测一定时间、温度条件下的过氧化物酶活力，避免过度烫漂导致莴笋品质的损坏，本研究对75～95℃条件下莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活的动力学特性建立数学模型。利用一级动力学模型和Weibull分布模型进行拟合，以决定系数(R2)和卡方(χ2)为评价指标，分析了两种模型的拟合效果。此外以VC含量为指标优化烫漂工艺条件，将模型应用于实际预测中。结果表明：Weibull分布模型的拟合效果较好，R2均大于0.9900，χ2均小于0.0024，高温短时条件下的VC含量损失较少。

过氧化物酶；动力学；烫漂；莴笋；模型

莴笋，即茎用莴苣，在我国南北各地栽培均较普遍，同时在日本、美国也有少量栽培[1]。其鲜汁可以舒张血管，减少全血黏度和血流阻力，降低动脉血压扩张支气管，促进消化和吸收，还有明显的利尿作用[2-4]。莴笋极易褐变而影响品质，在加工过程中为尽可能保持鲜绿色泽，有必要对其进行一定的预处理。烫漂是蔬菜加工预处理中普通使用的一种方法，它通过水浴加热以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变的发生并破坏微生物细胞以稳定品质。在莴笋体内，与酶促褐变有关的主要是过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)[5]，一般认为，果蔬中抗热性最强的酶为POD[6]，因此本研究选择POD酶活性作为判断莴笋体内酶失活的标准。……