乳酸菌中抗李斯特细菌素的筛选及理化性质分析

张红星，刘 丽，刘 慧，谢远红，陈湘宁

（北京农学院食品科学系，北京102206）

乳酸菌中抗李斯特细菌素的筛选及理化性质分析

张红星，刘 丽，刘 慧，谢远红，陈湘宁*

（北京农学院食品科学系，北京102206）

从鱼肉丸中分离筛选到1株具有抑菌活性的乳酸菌菌株Y153，对单核细胞增生李斯特菌ATCC54003的生长具有良好的抑制作用。16S rRNA序列同源性分析鉴定乳酸菌Y153为乳酸链球菌属（Streptococcus）。在排除有机酸、过氧化氢的干扰后，确定该抑菌物质为蛋白类物质，即细菌素，命名为细菌素Y153。理化性质分析表明，细菌素Y153具有较好的热稳定性、酸碱稳定性可被人体内蛋白酶降解的特性。由此对乳酸链球菌所产细菌素Y153有了初步的研究，为开发天然的食品防腐剂奠定理论基础。

乳酸菌，抗李斯特，细菌素，理化性质

1 材料与方法

1.1 材料与设备

分离源 各类肉制品（鱼肉丸、牦牛干、鱼干、腊肠等）；指示菌菌株 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）ATCC54003，为中国农业大学食品学院406实验室保藏菌种；乳酸菌分离培养基 胰蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母浸粉5.0g、柠檬酸三铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.5g、硫酸锰0.25g、琼脂15.0g、水1L，pH6.5，121℃灭菌20min，当MRS培养基冷却至45～50℃时，加入适量已灭菌的碳酸钙粉末,充分混匀,倒平板；改良的MRS培养基 胰蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母浸粉5.0g、柠檬酸三铵2.0g、葡萄糖20.0g、吐温80 1.0mL、乙酸钠5.0g、磷酸氢二钾2.0g、硫酸镁0.5g、硫酸锰0.25g、琼脂15.0g、水1L，pH6.5；单核细胞增生李斯特氏菌培养基 胰蛋白胨17.0g、大豆胨3.0g、酵母浸粉6.0g、氯化钠5.0g、磷酸氢二钾2.5g、葡萄糖2.5g、水1L，固体培养基则加入1.5%的琼脂，pH6.5；培养基中使用的药品 均为国产分析纯；……