4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

刘 烨，吴 舟，王国良，李共国

（1.上海海洋大学食品学院，上海201300；2.浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室，浙江宁波315100）

4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

刘 烨1，吴 舟2，王国良2，李共国2

（1.上海海洋大学食品学院，上海201300；2.浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室，浙江宁波315100）

以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标，研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明：米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强，黑曲霉与鲁氏毛霉次之，鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种，物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g（干基），糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质，其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯，它们的总相对含量分别为89.66%（3d）和83.06%（8d）。

海藻，单菌种，制曲，风味

海藻所含的微量元素和各种维生素量远超过陆地植物［1］，因此，近年来海藻广泛应用于功能性食品、特效食品添加剂及保健品领域，而将微生物发酵用于海藻的加工研究却鲜有报道。由于有些真菌可产蛋白酶、淀粉酶和糖化酶等多种酶，利用它们的协同作用发酵，得到的产品具有营养丰富、易于消化吸收等优点［2］。如果这些微生物用于海藻酱发酵，可以很好地覆盖海藻腥味，提高其使用价值和经济效益。因此，本文将米曲霉、黑曲酶、鲁氏毛霉和鲁氏酵母分别接种到添加了不同辅料的海藻中，以探索最优的发酵菌种和添加辅料，并用GC-MS方法测定分析酱醅的风味物质，为海藻酱的加工开发提供基础理论依据。……