膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

李 艳，郇延军，李培红，邵利君，甘春生

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

李 艳，郇延军*，李培红，邵利君，甘春生

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

研究草鱼鱼片的干燥工艺，探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式，微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响，并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明，热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%，选择降温热风干燥模式，微波功率设定中高火档（418±2.5W），加热60s，间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。

鱼片，热风微波干燥，质构

鱼肉营养成分含量丰富，不仅含有蛋白、脂肪、钙、磷、铁等，并含有多种维生素。但是我国淡水鱼加工起步较晚，加工水平相对落后，草鱼等低值淡水鱼还没有多少加工的定型产品［1］，基本以鲜活、冷冻方式进入市场［2］。因此拓宽淡水鱼的加工途径和改进加工工艺是现在重要的研究方向。当前市场随着休闲食品的不断涌现，休闲肉类制品也得到很大发展，并越来越受到消费者的青睐，风味鱼片生产作为开发鱼类休闲食品的主要形式不失为一个有效的加工途径。微波膨化是利用微波的内部加热特性，使物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，内部大量的蒸汽向物料外部蒸腾，形成大量的微小孔道，使物料组织膨化［3］。国内外对微波膨化工艺进行了不少研究，一些成熟的技术已经应用于方便食品和点心加工工艺中［4-6］。……