雪梨汁护色、澄清技术研究

孙珊珊，陈义伦，高二东

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018）

雪梨汁护色、澄清技术研究

孙珊珊，陈义伦*，高二东

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018）

本实验以雪梨为原料，研究了维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸等不同护色剂对梨汁色泽的影响，及果胶酶、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）和壳聚糖等澄清剂对梨汁澄清效果的影响，并采用正交实验的方法，确定了果汁复合护色与澄清的适宜组合。结果表明：雪梨破碎后经浓度为0.8g/L的维生素C、5g/L的柠檬酸和0.2g/L的亚硫酸氢钠复合液浸泡对梨汁护色效果较好；采用0.2mL/L果胶酶、0.3g/L PVPP、0.4g/L壳聚糖澄清梨汁效果较好。

雪梨汁，护色，澄清

梨为我国第三大水果，除鲜食外，梨汁是主要加工品。雪梨作为主要加工品种，具有个大、体圆、色佳、味香甜、耐贮、营养价值较高［1］等优点，但在制汁过程中极易发生褐变和浑浊，影响产品感官质量和市场效益。生产中添加护色剂［2］是一种有效的防褐方法，单一的护色剂用量较多才有效果，常对梨汁的理化感官及安全质量有一定影响，可通过用有机酸和亚硫酸盐等进行复合护色，以提高护色效果。澄清是梨汁加工过程中另一个重要的环节，对于保证果汁稳定性、抑制褐变、延长贮藏期、提高果汁感官品质等具有重要作用。常用的澄清剂包括单宁、PVPP、果胶酶和壳聚糖等，其中壳聚糖既能使果汁澄清，还有凝胶的特性，能控制二次混浊，能使果汁保持原有鲜度［3］；PVPP则具有良好的生物安全性和吸附络合性［4］，但单一的澄清剂存在用量大、作用时间长、果汁营养组分损失大等不足，复合澄清能缩短时间和降低成本［2］。……