原子力显微镜在食品组分研究中的应用进展

张丽芬，刘东红，叶兴乾

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310229）

原子力显微镜在食品组分研究中的应用进展

张丽芬，刘东红*，叶兴乾

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310229）

原子力显微镜因其分辨率高，样品预处理简单且可在空气和水溶液环境中连续成像等诸多优点，而被广泛应用于食品科学研究领域。本文就原子力显微镜在食品主要组分中的研究进行了综述，旨在为原子力显微镜在食品科学研究领域的应用和发展提供参考。

原子力显微镜，食品，组分，应用

原子力显微镜（AFM）是20世纪80年代中期由Binning等人在扫描隧道显微镜（STM）的基础上发展起来的一种具有原子级高分辨率的新型显微工具，其利用细微的探针感知针尖端和样品表面原子之间的相互作用力，通过原子力的变化反映样品表面的起伏变化［1］。原子力显微镜与普通显微镜相比，具有以下优势：高分辨率，能够观察从微米到纳米范围的微观结构，观察范围覆盖了从光学显微镜到电子显微镜所能观察的领域，且有很高的垂直方向的分辨率（0.1nm）；原子力显微镜观察时几乎不用对样品进行预处理，使样品保持在天然或接近天然状态，可分析导体、半导体及绝缘体；样品可在空气和水溶液环境中连续成像，无需在真空条件下操作；由于原子力显微镜的针尖可以是不参与电化学反应的非导体，所以它对反应过程无扰动，可以得到更准确的数据和信息。……