两种复合改性淀粉特性及其在面条中的应用

邹 建 刘 洁

(河南商业高等专科学校食品加工技术专业1,郑州 450045)

(河南工业大学食品学院2,郑州 450001)

两种复合改性淀粉特性及其在面条中的应用

邹 建1刘 洁2

(河南商业高等专科学校食品加工技术专业1,郑州 450045)

(河南工业大学食品学院2,郑州 450001)

分别以木薯淀粉和玉米淀粉为原料,对其进行交联和羟丙基醚化复合改性,制备了复合改性淀粉,并对复合改性淀粉的流变学特性、扫描电镜分析 (SEM)及红外光谱分析 (IR)进行了分析比较。流变学特性分析显示,经过复合改性后的木薯淀粉抗老化性能比玉米淀粉抗老化性能强。SEM分析显示淀粉经过复合改性后,淀粉表面棱角模糊,颗粒整体有小范围扭曲,并可明显观察到表面粗糙,毛刺感较强。IR分析显示复合改性淀粉与原淀粉的红外吸收图谱相比,在 2 250～2 500 cm-1处有强的吸收峰,复合改性木薯淀粉尤为明显。添加复合改性淀粉的面条与空白相比,最佳烹煮时间缩短、烹煮损失明显降低。

淀粉 复合改性 流变学特性 扫描电镜分析 红外光谱分析 面条

玉米淀粉具有很强的可变性能,经物理、化学、生物化学等方法处理,可获得多种改性淀粉产物。木薯又称树薯,木薯淀粉产量比较高,2009年产量达83万吨[1]。与其他淀粉相比,木薯淀粉在理化性能方面具有其特有的优点,如淀粉糊黏度相对较高、成膜性较好[2]。两种淀粉目前被广泛应用于食品、造纸、纺织及医药行业等。

本研究分别以玉米淀粉和木薯淀粉为原料对其进行交联羟丙基复合改性,分析比较了两种淀粉的流变学特性、SEM特性及 IR特性,并对其加入到面制品中后对面制品的影响进行研究。……