舌尖上的舞者

张爱华

东南亚最壮观的野生菌交易市场离昆明巫家坝机场不远，比雨点还要密集的斑斓菌类乘飞机从景洪、思茅、红河纷纷汇聚昆明，你要是七八月份来昆明，一下飞机就能闻到新鲜菌子的味道。

跟停机坪可比大小的市场菌味浓得像是一种黏稠的物质，凭空抓一把手里就满满的。你在第一个瞬间闻到的味道多半来自干巴菌：菌类世界地位永远高高在上的帝王。云南人称牛肉干为干巴，干巴菌无论从外貌还是口味口感都酷似牛肉干，当然这是指成为菜品之后，这之前，从海拔两千多的松树根部来到餐桌之前，它是美轮美奂的云朵——盛开的朵状，齿沿参差不齐，白霜环绕，如同白云撩拨着峰岚。我曾在市场里见过一朵大的，足有风扇头那么大，一位面孔黝黑油亮的女孩子小心翼翼地捧着穿过市场，人们纷纷避让，侧目，那一刻，女孩子如同手捧凤冠。云南人最宝贝的菌子就是干巴菌，即使是超市里和腌菜、豆豉、玫瑰大头菜摆在一起的油淋干巴一般也不会低于二百六七十元一公斤，新鲜的则依季节深浅和这一年的雨水情况升降。云南百姓，爱自己爱生活就是从爱干巴菌开始：从三四百元一斤吃起，吃到二百元，一百元，接着又往回吃，直到市场见不到干巴菌的影子。很像天津人的“当当吃海鲜”，第一个“当”是动词，就是你把东西当掉吃海鲜，没人笑话。干巴菌就是海鲜里的蟹，谁都想吃，可是不费一番工夫却难以吃到。干巴菌腐生于高原松根，伞状子实体，遍插体内的松针、苔土、细沙是它生长的培养基，去除它们的过程约等同于去除血液中的杂质。也许只有云南人才懂得、肯于、永不厌倦这项细致入微、琐碎到底、几无前途的劳作。当年刺激诸葛亮在云南动了杀心的大概就是这个吧，看看这些手——在诸葛亮的家乡本应磨刀凿剑或抡缨起舞的手，打天下或跟随别人打天下的手，在天高地远的这方土地上却用来没完没了地从菌子上剔除细如缝针的草和粉末般肉眼看不到的沙。所有外省人都难以理解，雨季，我每到一处——公共汽车或者车站上、临街的铺子、办公室里、银行、各类球馆，更别说街心花园长椅子上、公厕收费的地方，哪都有人在摘干巴菌，在我看来这无异于从土粒里挑拣出芝麻。我住的楼区，从台阶延伸至左边空场、右边空场，更是天天上演这一幕：先是一个女人摘干巴菌，转眼间镜头就叠印起来，变成了几个人，几双手都伸向干巴菌，至于始作俑者的干巴菌是谁家的并不重要了。人堆里往往少不了小孩子，小到两三岁，他们不仅在其中捣乱破坏，更是受其耳濡目染让菌子的气味以及所代表的一切进入了体内，他们还负责把大人剪过一遍的菌子用小牙刷再刷一遍，云南人宁愿浪费生命也不浪费干巴菌。云南人尤其是女人的指甲在漫长的雨季将美观让位给了实用，在干巴菌面前，一切都是次要的。挑拣干巴菌的指甲这时就成了钟表匠的工具，细微、准确、富含经验、利索灵巧。她们一点也不怕指甲上的印记一年都洗不掉，直到下一个雨季来临令其加深。其他的工具，比如小薄刀片、小刷子什么的，全都成为指甲的延伸，整个昆明，整个云南，在雨季统统被卷入干巴菌的旋风之中，你可以认为是这块土地本身翘起了兰花指，赞美天赐，向神灵感恩。在云南，兰花指与花无关，只与干巴菌有关。云南人一生的功课就是对干巴菌的态度，这种忠诚是绝对的，如果可能他们会把干巴菌带入天堂。云南人不会讨论天堂里有没有干巴菌这类问题，因为他们从不怀疑。

云南人是伴随着雷声和香菌出生的，睁眼就看到了菌子，会拿筷子就会吃菌子，在百菌涌生的云南为何干巴菌独占鳌头？舌头有舌头的理由，传说有传说的理由，如同一部云南人性格成长史，无论如何，到了今天干巴菌已经成了云南人生活中一件大事，是活着与好好活着的区别。我接近干巴菌用了三年时间，最初它用琐碎和沉迷戳刺了我，后来又用美味征服了我。不记得是哪一天，我细致地品尝干巴菌，细嚼，再细嚼，忽然间，我想我也可以做一做森林女王啊。只是一小块，黑色的物质，经过了森林，经过了河，经过了手指，经过了油，润滑、神奇，在我的舌尖上舞蹈，那一刻，我几乎屏住了呼吸。

不知不觉中，在一个雷雨过后的早晨，云南人忽然被野生菌的味道所支配。按云南人的说法，雷与菌子之间有着神秘的关系，雷声是对菌子的呼唤、求爱、结婚。五彩缤纷的野生菌会在雷声中翻身打滚欢呼雀跃改头换面。涌生的众菌在这个早晨卷走了云南人和云南的心，卷走了云南的角角落落和整个云南，穷人和富人，节俭的人和不顾一切的美食家，也卷走了几千公里以外的、对菌子一无所知的人，云南本身变成了一朵湿软的、散发草香的、饱满的巨大菌子，包着玉，包着茶，包着饵块和米线，包着一切好东西。云南人禁不住以菌子的眼光看世界了——让精灵附体，到处是贪婪的眼神和嘴唇，到处是富于侵略的闪闪发光的牙齿，到处是亲爱的。

我开头提到的野生菌市场叫“水木花”，每天太阳升起之前那两三个小时那里是一座迷宫，什么什么都被它给迷住——穿西装的男子，系着领带，菌子的泥土从指间漏到本来纤尘不染的皮鞋上；一身工装刚刚下夜班的烟厂女工，还没回家就先向菌子报到了，盯紧菌子的眼睛还网着血丝；领着小孩子的老奶是市场的常客，小孩子在菌筐间玩耍，老奶的手已经深埋在菌子里了。也有白领们，一闪一闪的白金耳钉，适中的半高跟鞋，世界上可能只有富贵和菌子能让她们这么低头。菌子面前人人平等，菌子面前又等级分明。被菌子填满的市场里充满了人灵沟通的感情色彩。菌子就是这样的东西，你完全可以根据你的童年，你曾经有过的浪漫史，你个人的喜好，把它们从并不复杂的食用物升格为神奇的纪念物。“……晚熟得惊人的牛肝菌把我吸引到货摊前，我受到某种特殊的引诱。”君特格拉斯的小说《铃蟾的叫声》是以牛肝菌开头的，故事中多次写到这种菌子，它成了男女主人公交往媒介和情节进程的道具，“充满整个厨房的牛肝菌气味迫使两人试着给这种气味多次起名……”格拉斯还在他另一篇文章中谈到牛肝菌和他童年的关系，牛肝菌就是他的外祖母和萨斯科申混交林的代名。以前，我只喜欢格拉斯的《铁皮鼓》，由于菌子，我几乎喜欢他的一切了。

木水花市场里有足够多的牛肝菌供人回忆。这里，除了牛肝菌的尊贵就是牛肝菌的品种众多和鲜艳夺目。体态丰硕的牛肝菌带着它们的喘息挤压着市场里清晨的空气，云南有多少林子，多少阳光，多少雨露，这里就有多少林子阳光雨露！牛肝菌是一个大系列，品种多得让人眼花缭乱，白红牛肝，黑黄牛肝，垒成的蘑菇房子像是童话里的，色彩艳得如同染料。当地人最为钟爱的是红牛肝，也就是见哪儿染哪儿的见手青。伞状的蘑菇头摇着，紫着，冠的内侧黄着，撩拨着，超级可爱。云南人对它由爱及惧，说它有魂，人手一碰魂就断了。有关菌子的传说，在云南和菌子一样多。越是毒菌，越是鲜艳；越是毒菌，越具有建筑学和色彩学上的意义；越是毒菌越能获得云南人味蕾的迎讶。日本人吃河豚，表现了人与水的关系，云南人吃野生菌，表现着人与山的关系。直至今天，每年仍有人死于吃菌，云南人和野生菌之间是一种生死之交。

相比之下，在我的故乡蘑菇与人之间的关系则柔和得多，弹性得多。蘑菇并非日常生活的绝对需要，更上升不到精神的层面，而在云南，设想一下，假若抽掉漫长的雨季，再一笔勾销了繁如星辰的菌子，那些与菌子世代血脉相通的真正的云南人就会后悔来到这个世界上。东北的蘑菇充其量也就是让人们的餐桌内容锦上添花，即使没有小鸡炖蘑菇人们也不会伤心到哪儿去，还有土豆炖大鹅，还有酸菜炖粉条，还有牛肉炖萝卜。蘑菇最重要的存在理由恐怕和经历、回忆有关，童年、初恋，令人记忆一辈子的可能是树林中窘迫青涩的爱情，作为唯一的见证者是在微风中颤动的蘑菇，它们散发出的气味和爱情的味道混杂在了一起，它们从土里钻出来，在苔藓和树根的遮掩下伸过脑袋看着，人们记住蘑菇比吃蘑菇更甚。我在故乡的山林里曾经数次采蘑菇，哪一次都有一个比让筐篓装满更明确的目的，或是玩或是约会，现在回头一望，当年的玩伴尽数消失，无论有多大的林子展现于我的面前，无论有多少蘑菇供我采摘，都没意义了，都没意思了。

东北距离云南并不远，我定居昆明的第二年回乡时，几个女友约我，地点竟然是一家以云南保鲜菌为主打菜的火锅店。保鲜也很鲜，牛肝菌、松茸、鸡油菌，挺齐全的，可是贵得要命。据说已有多家菌子火锅店开了起来，生意都好。不知不觉中，蘑菇炖小鸡这样的菜已经过时了，相当土了，请客时你不能点这个菜了。东北的干蘑菇让位给了云南的保鲜菌，这应该不是一个简单明了的过程吧。

牛肝菌并不是云南所独有，离我家乡不算远的远东，前苏联作家普里什文笔下就曾出现过大片大片的牛肝菌，遍布俄罗斯，遍布欧洲，但云南的牛肝菌品种杂多，数量丰沛，味道殊美，更重要的是云南人与它们经由岁月织成的亲密关系。来到云南两三年后，我已经很想吃它了，我迷恋它毛茸茸的在风中颤抖的样子，软如婴耳，香如唇膏，它的茎不含木纤维，少虫蛀，通身几无废物，在嘴里的感觉更是柔滑如脂，像是小小的鸡雏进入口中，叨这儿叨那儿。连着几个雨季，我上班似的到水木花市场报到，从清晨到中午，大批新鲜菌子直奔了昆明人的舌尖。我也不知道自己要干什么，反正就是和野生菌好起来了，暧昧起来了。我幻想我成吨地买下菌子，送给谁谁。但最经常的不是我送别人而是别人送我，一楼的邻居，四楼的邻居，怀着巨大的同情和怜悯，端着炒得香死人的菌子敲开我的门。他们认定我永远也做不好他们的菌子，因为他们并没有把做菌子的秘诀告诉给我。我丈夫的哥哥，是云南人里对我最少保守的一个，他在水木花市场一次买了五公斤牛肝菌到我家来了。

做菌子是云南人生活中一件被赋予了成就感的大事。当雷声消失季节轮转，强有力地喷射的紫外线彻底地将雨水打压下去之后，云南人就会沾沾自喜于冰箱里的保鲜菌子。那是些油汪汪的半成品，取出一小袋，用皱皮辣椒炒，和当初一样鲜香。大哥系着围裙在厨房洗、切、炒，对我说：“这回你的冰箱也有保鲜菌子了。”我心中一热，冰箱里有没有保鲜菌子是不一样的，如果一个云南人家里的冰箱没有野生保鲜菌，那么只有一种可能，或是男人，或是女人，过日子的心没了。锅里入油，即将放菌翻炒的一刻是最激动人心的，大哥也更加全力以赴，前胸后背都用上了，前胸，是为了阻挡妨碍香味的一切，后背，是为了堵住香味的流失。其实，他做菌子的方法是最简单不过的，无非是一点油一点盐而已，菌子从不反对人们吃它，只是要求你永远选择最简单的方式。

天上的云，地上的菌，是云南最值得称赞的，换过来说，天上的菌，地上的云，这就更是云南了。云南一定为灵仙所宫，所以奇云叠涌，爱产异菌。云南的野生菌人一口气肯定是说不全的，我前面提到的几种不过是最经常食用的几种而已，虎掌菌、奶浆菌、谷熟菌、珊瑚菌、皮条菌、老人头、松耷、灵芝、黄金喇叭、竹荪、羊肚、鸡棕、青头……它们的样子和它们的名字一样斑斓，艳而毒。其实，毒亦误，它们本为仙物，人误打误撞地吃了，毒，即是惩罚。那些百试无毒的菌子只能算是仙灵精选之后的剩余物。水木花里面样样有，称得上是菌子的百科全书，一支围绕菌子团团打转的大军，一阵围绕珊瑚打转的汹涌海水，一群围绕着青草地打转的野兽，所有生命在一个早晨团团围住了神。珍贵稀有的，比如虎掌和灵芝，睡在纸箱的草纸上继续做着森林梦，平凡常见的，比如白蘑和青头，被南来北往的手弄着。每次来我都要到一个固定摊位站一会儿，主人是一老人，整个早晨他都在说菌子，有人就和人说，没人就和菌子说，我一句也听不懂，但我能感受到亲切和他的快活。他的女儿在一旁垒蘑菇屋，正面看看，侧面看看，将牛肝菌挪到青头菌旁边，色彩搭配一定和雨林自然色差不多。很多卖菌子的都这样，总想让菌子像油画上的，最最平凡的人此刻成了艺术指导和舞台监督，统治了人间珍馐。

青头菌是菌子世界的最底层，无毒，可生食。我喜欢它的青，青如青草，青如芽。肌理虽然粗峭一些，也远没干巴菌那么勾魂，更缺少牛肝菌的多油以及鸡棕的肉香，但它大众而质朴，与人的童年息息相关，与苦难息息相关，你就是想忘记它都是困难的。鸡棕菌，是一种声名远播的菌子，我无数次听过人们对它的赞美，如同称赞漂亮的人，人们似乎更愿意对它抱着审美的态度。鸡棕菌本小末大，白柔的伞冠大若指掌，柄细长，高脚。“做羹汤微韧，甚美。”古人和今人在这一点上看法永远一致。鸡棕的最佳搭档是鸡，二者的关系像骨和骨髓。鸡棕汤，一口下肚，如果你没有睁大眼睛挺直身子，半天说不出一句话，你喝的汤一定不是真正的鸡棕汤。我记得第一次喝它是在一个叫做杨二甲村的乡村小饭馆，假若不是因了鸡棕汤，人们迷路都迷不到这里。这家小饭店常年供应菌子，全部是从思茅运来的，夏秋是鲜的，春冬是保鲜，保得很鲜，无论你什么时间来都要耐心排队，顾客像被施了魔法，喜洋洋地一去再去，去吃那粗犷大块的菌，去过瘾，去喝它欲仙欲醉的汤，重温人间的甘滑，人间的香，人间的好时光。饭是吃完了，可是并不想马上离开，靠在古旧的藤椅子上倾听关于时间、腐烂、轮回，并与这个过程接近，呼吸、听，奉陪，菌子的气味酒似的，已经醉倒了一片。

在故乡，人们接受蘑菇就是接受一个叫秋天的季节，就是接受命运，而云南人则是全身心地迎候节日，狂欢节。云南人卷起舌头，用最亲切的儿音说的两个词儿：钱儿，菌儿。人们说菌儿的时候，表情无比亲暖，心神无比向往，菌子软化和永生俘虏了云南人。观念和期待在购买、制作的过程中一直起作用，菌子总能让人获得出其不意之感——这就是实质所在：人生，说到底不就是短暂一瞬吗？人生的雨季也靠香菌来补偿。云南人，在好多好多天里，一整天，心里装着菌子，早晨是期待，午间是想象，晚上是沉醉和满足。日常用语最频繁的是：“你今天吃菌儿了吗？”“吃”——并非北方人说土豆白菜缺油少盐的说法，而是非洲大地上人们说“雨”的说法，从六月到九月，菌子是云南的主角、宠儿，满地是，是热切，是金子，是兴奋，是惊喜，是美味，是我的脚颤抖着不敢跨越的东西。直到有一天，外地人，也如同刚刚苏醒过来，悟到自己与云南的雨，云南的菌，云南的云，谈了一场轰轰烈烈的恋爱。