骨头煲汤技法与保健功能

广 西 陆明华/文

骨头煲汤技法与保健功能

广 西 陆明华/文

营养专家分析称，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。营养专家推荐的骨头汤煲法,其技法如下。

入冷水、加点醋

要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好，在煲骨头汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水应一次性加足，并慢慢加温煮沸，在水烧开后可适量加醋，然后改用文火煨炖；不要过早放盐。

将骨头尽量剁成小块，能让肉和骨中的营养素更快地炖入汤中，以提高骨头汤的稠度，增加骨头汤的营养。之前，可以把骨头浸泡一天，冲净血水，或者飞水去腥。

入冷水，是因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。慢慢加温，骨组织疏松，蛋白质才能够充分溶解，汤的味道才更加鲜美。

中途不要往锅中加冷水，这是因为如果汤温骤然下降，会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚，肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密不易焖酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，这样不仅影响汤中营养含量，而且也影响汤味的鲜香。

不要过早放盐，也是因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

加少许醋，可使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。……