米曲霉固态发酵脱除菜籽粕中芥子碱和多酚研究

肖 翼 王承明

米曲霉固态发酵脱除菜籽粕中芥子碱和多酚研究

肖 翼 王承明

(农业部食品安全评价重点开放实验室华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070)

为了探讨米曲霉发酵菜籽粕对其中抗营养因子的脱除效果，以米曲霉发酵时间，接种量和麸皮添加量为试验因素，以菜籽粕中芥子碱和多酚脱除率作为评价指标，优化米曲霉固态发酵工艺。方差分析结果表明，米曲霉接种量对芥子碱和多酚脱除率都有显著性影响(P＜0．05)，而发酵时间和麸皮添加量的影响差异性不显著(P＞0．05)。确定最优发酵工艺为:米曲霉接种量为8%，麸皮添加量为10%，以自然pH在30℃下培养60 h后，芥子碱与多酚的脱除效果最好，分别可达50．614%和67．252%。故而，米曲霉固态发酵法是脱除菜籽粕中2种抗营养因子的有效途径之一。

菜籽粕 米曲霉 多酚 芥子碱

中国是世界上油菜籽最主要的生产国之一，年产量超过500万吨，榨油后产生的菜籽饼粕也达350万吨，资源丰富。菜籽粕中蛋白质量分数高达40%左右，氨基酸组成合理，富含赖氨酸，几乎不存在限制性氨基酸，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的推荐值，营养价值优于大豆蛋白，是一种优质的蛋白资源［1－4］。然而，菜籽粕中含有芥子碱和多酚等多种抗营养因子，极大地影响和限制了菜籽粕的应用价值和领域。为此，寻求有效脱除芥子碱和多酚的方法，是提高菜籽粕利用效率，扩大应用范围的重要途径。

抗营养因子脱除方法主要有物理、化学和微生物学脱毒法。……