异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化*

贠建民，董延虎，蒲陆梅，薛华丽，连文绮

1(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州，730070);2(甘肃农业大学理学院，甘肃兰州，730070)

异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化*

贠建民1，董延虎1，蒲陆梅2，薛华丽2，连文绮1

1(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州，730070);2(甘肃农业大学理学院，甘肃兰州，730070)

采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。再利用Plackett-Burman设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。结果表明，底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著;在此基础上，采用L9(34)正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH进行了参数优化试验。结果表明，影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度＞氢气压力＞pH值，异α-酸氢化的最佳工艺参数为:异α-酸的浓度55mg/mL，氢气压力0.2 MPa，pH值10，催化剂Pb/C用量3%，氢化时间4h。浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58.89%，异α-酸氢化转化率达到89.73%。

氢化工艺，四氢异α-酸，异构酒花浸膏

啤酒花被誉为“啤酒之灵魂”，是啤酒酿造中必不可缺少的原料之一［1］。α-酸作为啤酒花中具有苦味和抑菌作用的主要物质，在光、热、碱的作用下极易改变其结构，如侧链氧化、侧链断裂、六碳环改变为五碳环等。在加热或弱碱中异构化生成黄色油状的异α-酸其衍生物［2］，使其苦味和抑菌作用增强。而异α-酸对光亦不稳定，尤其是在光波长350～500 nm内的紫外线的催化作用下，使其底部侧链容易裂解，并很快与啤酒中的含硫化合物生成所谓的“日光臭”物质(3-甲基-2-丁烯-1-硫醇)，会引起啤酒产生不快的异味［1-2］，严重影响啤酒质量［3］。……