杏软糖配方优化*

王栋，陈恺，田莹俏，张艳艳，顾峻琦，李焕荣

(新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐，830052)

杏软糖配方优化*

王栋，陈恺，田莹俏，张艳艳，顾峻琦，李焕荣

(新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐，830052)

以杏浆为原料，蔗糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为辅料研究了杏软糖的配方，采用响应曲面法进行了配方优化。结果表明:优选配方为杏浆含量35%，蔗糖含量27%，麦芽糊精8%，琼脂与卡拉胶复合凝胶剂含量为4%、且质量比为8.6∶1.4，以此配方制备的杏软糖感官评分预测最大值为98.9，实测值98.6，硬度为4.354 kg，弹性为1 366 g，L值为29.56，制品酸甜适口、咀嚼性好、表面光滑。

杏，软糖，最优配方

杏，又称甜梅，蔷薇科杏属落叶乔木，果实肥厚，风味独特，营养丰富，适用于鲜食和加工。杏加工后产品色泽鲜艳，风味浓郁，是一种深受广大消费者喜爱的食品。杏当令消费时间短，属于不耐藏的水果，因此大力发展杏加工产业势在必行［1－2］。凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一，具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等特点，已经成为新开发糖果的热点［3］。在凝胶剂使用方面国内外研究和应用最多的是复合食品胶，本实验研制的杏软糖是以复合食品胶为辅料，制备得到新型杏休闲食品。

在预实验的基础上，采用 Box-Behnken模型［4］，以软糖感官评分作为响应值，用多元二次回归方程拟合出因素与软糖感官评分之间的函数关系，通过对回归方程的分析，优化杏软糖加工工艺的凝胶剂含量、凝胶剂比例、蔗糖质量含量和杏浆含量4个因素，并对在优化条件下制备的软糖进行感官评分与硬度、弹性和色差变化关系分析。……