林蛙油固体饮料的研制

黄微薇

林蛙油固体饮料的研制

黄微薇

试以林蛙油为原料，对甜味剂、稳定剂和主体配方做正交试验，应用Minitab统计软件对各因素均数进行分析，最终确定最优的林蛙油固体饮料配方，其中林蛙油0.2g/100mL，甜味剂0.4%、酸味剂0.3%、碳酸氢钠0.25%、β-环状糊精1%，乳粉0.4%，羧甲基纤维素钠 0.04%，乳粉0.2%，蔗糖酯1.5%。

林蛙油；固体饮料；Minitab正交分析

林蛙为两栖纲、无尾目、蛙科、蛙属动物又称哈士蟆 (Rana tempo raria chen sinesis Davia) ,哈蚂、田鸡[1]。其干燥输卵管称之为林蛙油, 具有健脾益胃、滋阴补肾、润肺生津、抗衰老、抗疲劳之功效, 是一种营养价值极高的滋补品, 也是我国东北特产的一种驰名中外的名贵食疗性中药。

林蛙油的成分主要是蛋白质，其含量占油总量的56.53%；富含18种氨基酸，其中人体必需氨基酸占18.48%；不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸的40%，其中亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸，可用于心血管疾病的治疗，十二、十三、十四碳烷酸及十八碳烯酸还有不同程度的抗癌活性，且含量较高[2]。此外林蛙油中还含有雌二醇、孕酮、核酸、多种维生素(A、D、E等)及少量胡萝卜素、无机元素(K、Na、Ca、Fe、Zn等)、多糖等。本试验以优质林蛙油为主料、绿色植物玉米为副料，经粉碎，高度均化，采用“包埋的微胶囊技术”，配以低热量的甜味剂蛋白糖、低热无糖的奶粉，以改善其口感与风味，而制得具有滋阴补肾的保健食品[3]。

1 实验材料与方法

1.1实验材料。

蔗糖、乳糖、麦芽糖、蛋白糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、碳酸氢钠、果珍、硬脂酸镁、硬脂酸钙、可溶性淀粉、β-环状糊精、黄原胶、乳粉、白砂糖、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯，市售；林蛙油，兴凯湖养殖场提供。

1.2仪器设备。

分析天平(感量0.0001g)、电手两用单冲压片机、油压千斤顶、电热鼓风干燥箱、电炉。

1.3工艺流程。

林蛙油固体饮料制作工艺流程如下[4]。

图1 林蛙油固体饮料工艺流程图

1.4工艺操作方法。

将原辅料经粉碎机粉碎到一定细度，粉碎过程要快，尽可能避免原料吸潮，原辅料的粒度为200～400目。将混合均匀的物料放于干燥箱中进行干燥，干燥温度90℃，干燥时间60min左右[5,6]。

1.5配方设计方案。

1.5.1甜味剂的选择。

林蛙油具有苦涩味，故选择糖衣进行包裹，选择的甜味剂应尽可能的低热量，同时口感要好，不能影响饮料的风味。选择蛋白糖、白砂糖、甜蜜素、葡萄糖以不同量进行正交实验，因素水平见表1。

表1 甜味剂因素水平表

1.5.2 稳定剂选择。

林蛙油的溶解度在10～15%之间，其中不溶部分悬浮于溶液中，必须加入乳化稳定剂，本实验选用黄原胶、CMC、乳粉、蔗糖酯作为因素，进行正交实验，因素水平见表2.。

表2 稳定剂因素水平表

1.5.3 主体配方设计。

根据动物实验的结果，林蛙油的添加量定为0.2g/100mL，选用甜味剂、酸味剂、碳酸氢钠、β-环状糊精等进行正交实验，以确定配方因素水平，见表3。

表3 主题配方因素水平表

2 结果和讨论

2.1甜味剂。

对甜味剂的不同水平进行正交实验，根据各因素均数主效应图，如图1可知，各因素对评分指标影响的主次顺序为Bgt;C=Dgt;A，即A2B3C1D2白砂糖gt;甜蜜素=葡萄糖gt;蛋白糖，最优配方为蛋白糖0.4%，白砂糖0.15%，甜蜜素0.2%，葡萄糖0.05%。

从最优方案看出，蛋白糖占主体，其甜度大，为蔗糖的60倍，热量低，但其甜味不很纯正；葡萄糖营养成分高，但其甜味较差，配方中所占比例较小；白砂糖甜味纯正，用以矫正蛋白糖和葡萄糖的甜味，但其热量高，又有悖于降糖原理，故用量也较少；甜蜜素作为一种添加剂，甜度大，口感较好，用以矫正甜味。

图1 糖味剂变量各因素均数主效应图

图2 稳定剂变量各因素均数主效应图

2.1稳定剂选择。根据稳定剂变量各因数均数主效应图2可知，响顺序为Cgt;Bgt;Agt;D，即乳粉gt;CMCgt;黄胶原gt;蔗糖酯。最优配方A2B2C1D2，即乳粉0.4%，

CMC 0.04%，乳粉0.2%，蔗糖酯1.5%。

2.2主体配方。

根据主题配方各因素均数主效应图3可知，各因素对评分指标的影响顺序为Cgt;Bgt;Agt;D，即碳酸氢钠gt;酸味剂gt;甜味剂gt;β-环状糊精，最优配方为A2B3C1D2，即甜味剂0.4%、酸味剂0.3%、碳酸氢钠0.25%、β-环状糊精1%。

图3 主题配方各因素均数主效应图

2.3配方确定。

综合以上实验结果，得到优选配方为，林蛙油0.2g/100mL，甜味剂0.4%、酸味剂0.3%、碳酸氢钠0.25%、β-环状糊精1%，乳粉0.4%，CMC 0.04%，乳粉0.2%，蔗糖酯1.5%。

林蛙油固体饮料为泡腾片状固体饮料，工艺简单，设备要求低，生产成本低，为口感好、营养型、保健型产品，有推广应用的价值。

[1]高阳,王勇,马毓霞,戴勇刚.林蛙油功能性饮料的研制[J].饮料工业, 2002, 5(6): 15～17.

[2]崔敬爱,魏小川,马艳梅,陈晓平.林蛙油罐头的研制[J].食品工业科技, 2007, 4(7): 132～133.

[3]陈晓平,崔敬爱,胡耀辉.林蛙油主要营养成分的研究[J].食品科学, 2005,26(8): 361～363.

[4]李东风,陈伟庭.中国林蛙研究进展[J].辽宁师范大学学报(自然科学版),2005,28(1): 92～94.

[5]王光亚.保健食品功效成分检测方法[M].北京: 中国轻工业出版社,2002.

[6]蒋朝光,吴千红,经佐琴. 中国林蛙蝌蚪期营养要求研究[J].复旦学报(自然科学版), 1995, 34(4): 431～437.

ClassNo.:Q819DocumentMark:A

(责任编辑：张钦祥 宋瑞斌)

OnDevelopmentofOviductusRanaeSolidBeverage

Huang Weiwei

With the Oviductus Ranae as raw materials, an orthogonal test has been done for sweeteners, stabilizers, and the main formula . And the Minitab Statistical Software has been used to analyze the mean of all kinds of parameters concerned in the test in order to determine the optical prescription of Oviductus Ranae solid beverage . The optical prescription for the Oviductus Ranae solid beverage should be frog oil 0.2g/100mL, sweeteners 0.4%, sour agent 0.3%, sodium bicarbonate 0.25%, β-cyclodextrin 1% milk powder 0.4%, CMC 0.04%, 0.2% milk powder, sugar acetate 1.5%.

oviductus ranae ; solid beverage; Minitab orthogonal analysis

黄微薇，硕士，助教，鸡西大学，黑龙江·鸡西。研究方向：食品科学与工程。邮政编码：158100

1672-6758(2011)02-0042-2

Q819

A