几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究

陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙 捷

（广西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西 南宁 530003）

几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究

陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙 捷

（广西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西 南宁 530003）

以茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油为原料，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量及皂化值。经碘酊法测定，这5种食油用的不饱和脂肪酸含量 （以碘值衡量）最高的为茶籽油，达95．46g·（100g）-1，碘值最低的为花生油 54．67g·（100g）-1。这 5 种植物油碘值由大至小依次为:茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞芝麻油＞花生油。而皂化值由大至小依次为:芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。

食用油;不饱和脂肪酸;碘值;皂化值

人体所需的必需脂肪酸主要来源于植物油尤其是食用油，食用油是一种脂肪，是人类食品中不可缺少的成分。构成食用油的脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以根据所含的双键数目不同分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸主要是油酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）[1]。

大量实验研究发现[2]，多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成，对生命有机体的激素代谢和许多酶的活性起着调控作用，并能够降低心血管疾病发病率，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生，延缓免疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油和大豆油等油中[3]。……