淀粉黏度性质研究最新进展

黄峻榕 许亚伦

（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021）

淀粉黏度性质研究最新进展

黄峻榕 许亚伦

（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021）

综述淀粉黏度的测定方法，对比目前常用的布拉班德黏度计（BV）法和快速黏度分析仪（RVA）法。总结影响淀粉黏度的各种因素（包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分）以及改变淀粉黏度性质的各类变性方法，并对今后淀粉黏度性质的研究进行展望。

淀粉黏度；BV；RVA；变性淀粉

黏度是表示流体的内摩擦的物理量，是一层流体对另一层流体作相对运动的阻力。流体分为牛顿流体和非牛顿流体，牛顿流体的黏度只与温度有关，随着温度升高而降低，这种黏度称为绝对黏度；非牛顿流体的黏度除了与温度有关外，还与剪切速率、时间有关，并有剪切变稀或剪切变稠的变化，这种黏度称为表观黏度［1］。淀粉糊属于非牛顿流体，因此实际测得的淀粉糊的黏度是表观黏度。

1 测定淀粉黏度的方法

中国现行国标中测定淀粉黏度的方法有旋转黏度计法、布拉班德黏度计（BV）法和快速黏度分析仪（RVA）法［2－4］。旋转黏度计一般只反映淀粉糊在特定温度下的黏度大小。随着BV和RVA的不断普及，目前旋转黏度计主要用于测定淀粉糊的流变特性［5－7］。

BV和RVA均是将淀粉糊化全过程与实时连续测定融为一体，从而得到一个糊化曲线，由曲线上可以得到各个特征点，如糊化温度，峰值黏度（反映淀粉的吸水率、增稠性［8］），热糊黏度，冷糊黏度等，由这些特征点可以得到不同的参数。……