辣椒制品模糊辣度的表示与测定

杨代明马东兴，李忠海李晓燕

（1.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；3.山东山孚实业有限公司，山东 青岛 266000）

辣椒制品模糊辣度的表示与测定

杨代明1马东兴1，2李忠海2李晓燕3

（1.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；3.山东山孚实业有限公司，山东 青岛 266000）

以新鲜辣椒为原料，通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素，采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响，并获得了其减弱程度的线性关系：单因素含量越高，对感观辣度的减弱作用越大，并且有交互影响。据此，以斯科维尔（Scoville）指数为基础，根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度（表示为0°M）、1度（表示为1°M）、2度（表示为2°M）、3度（表示为3°M）、4度（表示为4°M）、5度（表示为5°M）”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度，获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式，从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性。

辣椒制品；模糊辣度；斯科维尔（Scoville）指数；正交旋转组合设计

目前，关于辣椒制品辣度尚有研究，专门文献报道不多。辣椒辣度的测定方法主要有4种：斯科维尔（Scoville）感官评定法［1，2］、辣椒素测定计算法［3］、改良 Scoville感官评定法［4］和依据感官辣度和辣椒碱的含量进行的综合辣度分级［4］。辣椒素测定计算法具有高灵敏度、高分离度、高准确度等优点，适用于大批量样品的辣度测定，但是所得的辣度仅取决于辣椒素的多少，而没有考虑到人所感觉到的辣度还会受油脂、食盐、糖度等因素的影响。……